A legtöbb kenyér csak duzzasztott, élelmiszer hulladék

A jó kenyér kiválasztásához tudni kell, hogyan készül, és hogyan lehet megkülönböztetni a mesterséges adalékanyagoktól duzzadó társaitól.

„A jó kenyérnek azt tartjuk, melly domború, héjja se nem igen lágy, se nem felette kemény; sárga vagy barna, de nem felette égett; nincs elválva a belétõl; a béle szívós, és nem morzsálódik; ha a bélét benyomják, ismét felduzzad magától; inkább apró sûrû, mint igen lyukacsos; jó ízû, s még több napok múlva sem savanyú; a tejet felissza, mint a spongia; ha a fenekét megütik ököllel, az egész kenyér egyaránt megrendül.” Ugyan a XIX. századi idézet Czifray István szakácsmester Magyar nemzeti szakácskönyve a magyar gazda asszonyok szükségeihez alkalmaztatva címû mûvébõl származik, de ma is megállja a helyét. József nádor udvari szakácsa kicsit késõbb arra is felhívja a figyelmet, hogy minõségi alapanyag, kovász, elegendõ víz, megfelelõ dagasztás, szakasztás és jól fûtött kemence nélkül nincs jó kenyér.

Hogy választani tudjunk, ismerni kell, mitõl lesz jó a kenyér. A kenyérkészítés a kovászolással kezdõdik. A kovász a liszten és a vízen kívül erjedõ és szaporodni képes sütõélesztõt, tejsavat és ecetsavat is termelõ baktériumokat tartalmaz. Érése során a kenyér öregedését késleltetõ anyagok keletkeznek, ezért a kovásszal készült kenyerek hosszabb ideig megõrzik frissességüket. A kovász készítése, érlelése idõ- és eszközigényes mûvelet, ezért napjainkban sokszor mással helyettesítik, ám a végeredmény rendszerint meg sem közelíti a jó kovásszal készült kenyér minõségét. Következik a dagasztás, amikor kialakul a tészta szerkezete, majd pihentetés, érlelés és átgyúrás jön. Ez utóbbi során az élesztõsejtek pedig friss tápanyaghoz jutnak. Ezután a kiporciózott tésztát kézzel vagy géppel gömbölyítik. A cipók tovább kelnek, és ekkor dolgozik leginkább az élesztõ. Az így kialakult tésztának meg kell tartania az erjedés során képzõdött gázt. A sütés alatt a tészta tovább nõ. Az utolsó lépés, a hûtés szintén lényeges lépés, ugyanis a forró kenyérbél rendkívül érzékeny, könnyen szakad.

De nem csak az elkészítés fontos. Werli József, a Magyar Pékszövetség titkára szerint nem legenda, hogy a régi búzafajtákból jobb minõségû liszt készült. Ezekbõl hagyományos kézi feldolgozással kiváló minõségû kenyeret süthettek. Az ilyen gabonafajtákat az elmúlt ötven évben nagyobb terméshozamúakra cserélték le, ami a minõség rovására ment. Az adalékanyagok használatát a rosszabb lisztminõség mellett a nagyfokú gépesítés tette szükségessé. A mai anyagokból és technológiával csak nehezen lesz laza a kenyérbél és megfelelõ a nagyság.