Régi hajdúsági ételek

A hajdúsági háztartás két fõ tényezõje a kenyérnek való és a zsírozó. A szegény ember a kenyérnekvalót iletnek nevezte. A zsírozó: a szalonna és a zsír, böjtben az olaj. A debreceni cívis családoknál ennek megfelelõen két kamra volt: az egyik az iletes­, a másik a szalonnáskamra. Ezekkel a kamrákkal a gazda nem sokat törõdött. A debreceni asszony bent a házban kitûnõ gazdasszony, a házon kívül pompás árus volt. A tiszántúli ember elsõsorban levesevõ. Úgy tartja a nép, hogy nem is ebéd az, ha leves nincs.
Az itt fõzött levesek: pergelt levesek (tisztalevesek), húslevesek, gyümölcs­, valamint tejlevesek.

Jellegzetes levesbetét a csiga, melynek eszközébõl, a csigacsinálóból szép gyûjtemény található a Déri Múzeumban.

Nagyszerûek a húsételek is, de csak a gazdagok asztalára jutott számos alkalommal hétköznapokon is. Disznóból általában minden család kettõt­hármat tartott. Egyet megöltek zsírozónak, kettõt eladtak, hogy ingyenben legyen a sertéstartás. Juhhúsból már kevesebbet fogyasztottak, míg a baromfiakat régebben legtöbbször piacra vitték.

A marhahús elnevezése a debreceni mészárosok nyelvében igen gazdag, ezek eltérnek a ma használatosoktól: pl. a bagdán a felsál alsó része, melyet legtöbbször töltve készítettek el. Tölteléke hasonlít a ma is használatoshoz. Kihûtve, hidegen is nagyon finom. A pörkölt régi magyar neve aprópecsenye vagy csak pecsenye.

A legszegényebb emberek tápláléka a kása volt, mely leggyakrabban kölesbõl fõtt. Ilyen a tejjel ízesített karimáskása vagy az öregen fõzött hajdúkása, a hússal készített juhhúsos kása. Külön említést érdemel a debreceni kenyér, a debreceni perec, amely a vásárok keresett terméke volt. A vásárokról hozott száraz perecet tejjel megöntötték. Ízesítése tejföllel, túróval és szalonnatepertõvel történt.

A kenyér tésztájából nemcsak lángost, hanem hajtogatással különbözõ tésztaféléket, azaz bibliát, bikát, dübbencset is sütöttek. Megkenték zsírral, ritkábban vajjal és kaporral.

A fõtt tészták számos változatban készültek. Ilyen volt a galuska, a csusza, a nyújtott derelye, a mákos bobályka és az öntött perec. A zsírban sült tészták inkább az ünnepek kísérõi. A kürtöskalács itteni elnevezése a fán sült kalács. A fánkhoz hasonló tésztából két szál összefonásával készült a fonatos, más néven karingó.

Ugorkaleves

A savanyított uborkát szeletekre vágjuk, vízzel, babérlevéllel felforraljuk, berántjuk, majd tejföllel dúsítjuk, ízlés szerint adhatunk hozzá még az uborka savanyú levébõl, vagy megcukrozhatjuk. Valaha Debrecenben füstölthús levében is fõzték és még paprikával is fûszerezték.

Kaporleves

A rántásba vereshagymát és kevés kaprot teszünk, kis ideig pirítjuk, majd vízzel felengedjük és felfõzzük. Tejjel vagy tejföllel sûrítjük, sózzuk és ecettel savanyítjuk.

Hagymaleves

Egy-két fej vereshagymát kockára vágva zsiradékban megdinsztolunk, majd kevés lisztet szórunk rá és vízzel felengedjük, sózzuk és megfõzzük, ízesíthetjük ecettel, gazdagíthatjuk tejjel, tejfellel, és személyenként egy-egy tojást fõzünk bele.