Gyümölcsízek készítése

A következõ gyümölcsökbõl szokás ízeket, lekvárokat fõzni: birsalma, szilva, barack, som, alma, csipkerózsabogyó és vegyes gyümölcs. Igen jó zamatú vegyes gyümölcsíz a következõ összetételû: 5 kg alma, 5 kg körte, 5 kg szilva. 5 kg kajszibarack, 14 kg cukor. Két részben fõzzük. Az almát a körtével, a szilvát a barackkal. Passzírozás után összekeverve fõzzük tovább. A fentemlített gyümölcsfajták közül igen vágy mennyiségben tartalmaz gyümölcskocsonyát a savanyú nyíri alma és a zöld egres. Ha nincs pektinünk, bármilyen gyümölcsfajtából is készíthetünk dzsemet vagy ízt. Tegyünk bele 10% alma- és 10% egresvelõt. Ettõl a fõzet igen jól kocsonyásodik.

A gyümölcsízekbe azért ajánlatos a pektin huzzáadása, mert a nedvességtartalmat leköti és kocsonyásít. A fõzés ideje így megrövidül, a gyümölcs illatából, zamatából is kevesebbet párologtatunk el. Emellett még gazdaságosabb is.

A gyümölcsízek készítésénél a fõzés idõtartama gyümölcsnemenként változó. A fõzés célja a fölösleges gyümölcsnedv elpárologtatása és a gyümölcs kocsonyásító zseléanyag kötõhatásának (dermedésének) elõmozdítása.

Azok a gyümölcsfajták, melyekben több a zeléanyag és kevesebb a víz, elõbb is sûrûsödnek be, tehát fõzési idõtartamok rövidebb. Ilyenek elsõsorban a birsalma, ar alma, a körte, a ribizli, az egres, a barack és csak másodsorban az õszibarack, a szamóca, a málna, a som. Ezek befõzéséhez elõnyösen használhatjuk az úgynevezctt gyümölcspektineket, amelyeket zselédús gyümölcsökbõl - citrom- és narancshéjból, almából, szentjánoskenyér magjából - állítanak elõ. Ezeket citropektin, narancspektin, Ponosin és Frigó néven hozzák forgalomba.

Gyümölcsízt csak jól beérett gyümölcsökbõl és a következõ anyagarányban készítsünk: édes és pektindûs gyümölcsvelõhöz 70% cukrot, a lédús gyümölcsökhöz 80% cukrot adagoljunk. A gyakorlatban elõbb a velõt magában forraljuk és csak azután tesszük hozzá az elõírt cukormennyiséget, amellyel már csak rövid ideig fõzzük. Ha ugyanis a fõzés megkezdésekor tennénk hozzá a cukrot, gyümölcsízünk sötétszínûre karamellizálódna, amitõl a gyümölcs zamata is csökkenne.

A gyümölcsíz fõzése akkor fejezhetõ be, ha abból egy kanállal vett próba hideg állapotban csomóban megáll, nem folyik széjjel. Amennyiben a gyümölcsízt pektinnel készítjük 1 kg összes anyaghoz 1 dkg-ot veszünk. A pektin minden dekájához 20 dkg-ot keverünk a cukorjárandóságból, mely keveréket a gyümölcsíz fõzésének befejezése elõtt szórunk be és ezzel még egyszer jól átforraljuk. Mielõtt a tárolóedényekbe raknánk keverjünk hozzá egy kis borkõ- vagy citromsavoldatot, mert a sav hatására az anyag tökéletesen dermed, a tárolás ideje alatt pedig a cukor kikristályosodását késlelteti.

A megfõtt gyümölcsízt lassú hevergetés közben langyosodásig hûtjük és csak azután tesszük az edényekbe. Hûlés után befedjük vagy papírral lekötjük. Fõzés után azért nem önthetjük nyomban a tárolóedénybe, mert annak melegétõl a közepe megbarnulna és nem kocsonyásodna. Ugyanezek az elõírások érvényesek a dzsemek elõállításánál is.

Jó étvágyat kíván a recept.zug.hu!