A tartósítószer nélküli befõttekhez nem használunk kémiai tartósítószereket, sem mesterséges anyagokat, ezért különösen fontos szempontok a következõk:
- Csak hibátlan, légmentesen zárható, csavaros tetejû vagy patentzáras üvegeket használjunk!
- Akkora üvegbe tegyük a készítményeket, melyeknek tartalmát, a felbontást követõen, rövid idõd belül elfogyasztjuk.
Adó 1% felajánlással a Bohócdoktorokért! Adóbevalláskor 1%-hoz az adószám: 18472273-1-06
Gyümölcs és –zöldség tartósításakor kerüljük azokat az eljárásokat, melyek jelentõsen károsíthatják az értékes nyersanyagok beltartalmi és élvezeti értékét. Pl. ne alkalmazzunk feleslegesen hosszú ideig túl magas hõmérsékletet; ne használjunk túl sok ízesítõanyagot, sót, fehér cukrot, mesterségesen elõállított tartósító, ízfokozó, aroma és színezõanyagokat.
- A gyümölcsök és zöldségek tartósításakor, ha megfelelõ módszert alkalmazzuk, mellõzhetjük a tartósítószereket, elhagyhatjuk vagy csökkenthetjük a cukor, só, ecet vagy bármely más, természetes vagy mesterséges, konzerváló hatású adalékanyag felhasználását.
A tartósítószer nélküli befõzés négy munkafolyamata
•Az üvegek áztatása, mosása és fertõtlenítése.
•A termések szedése, mosása és darabolása.
•A felöntõlé elõkészítése vagy a készrefõzés.
•Az üvegben lévõ készítmény légtelenítése és hõkezelése.
Az üvegek elõkészítése
Áztatás
Az üvegek és eszközök áztatása. A befõzés elõtt 1-2 nappal a légmentesen zárható üvegeket, tetõket, a befõzéshez szükséges eszközöket szobahõmérsékletû vízben áztatjuk.
Mosás
Az üvegekrõl leengedjük az áztatóvizet. A további mûveleteket az érzékeny bõrûek gumikesztyûben végezzék. A forró, mosogatásra szánt víz minden 10 literében feloldunk 20 dekagramm mosószódát, és a lúgos oldatot az üvegekre öntjük. Alkalmas méretû mosogató-és üvegmosó kefékkel tisztára mossuk az üvegeket és tetõket.
Öblítés
Tiszta, folyó vízzel háromszor kiöblítjük az üvegeket, hogy lúgos oldat nyomokban se maradjon bennük. Ezután szájukkal lefelé fordítva, egy tiszta abroszra borítjuk valamennyit, hogy az öblítõvíz kicsuroghasson belõlük. Az üvegek zárására szolgáló tetõkkel és egyéb eszközökkel is ugyanígy járunk el.
Fertõtlenítés
Az üvegek fertõtlenítése két módszerrel történhet. Az egyik lehetséges megoldás az, hogy a vízzel töltött, nagyobb fazékba tesszük az üvegeket, a tetõket és a többi hõálló anyagból készült eszközt. Lefedjük és 20-30 percig forraljuk. A másik lehetõség: alkohollal átöblítjük az üvegeket és tetõket, majd szájukkal lefelé, tiszta abroszra borítjuk. Erre a célra a 70%-os gyógyszertári minõségû alkohol a legjobb, de a nem túl erõs illatú.
A gyümölcs elõkészítése
A termés elõkészítését a feldolgozandó alapanyag és az elõállítandó készítmény jellegétõl függõen, hagyományos módon végezzük. Hámozás, mosás, darabolás a készítmény jellegének megfelelõen. Romlásnak indult termést lehetõleg ne használjunk fel! A tartósításra alkalmas, kiválogatott terméseket 15-30 percig tiszta, hideg vízben áztatjuk. Kivéve az érzékeny bogyós gyümölcsöket (eper, málna, szeder). A termékek mosását legalább háromszor váltott tiszta, hideg vízben, bõ vízsugárra végezzük. A zöldségeket elsõnek sós vízben, majd hideg tiszta vízben mossuk meg.
A cseresznyét, meggyet, szilvát leszárazás után 1-2 órán keresztül hideg vízben áztatjuk. Ez idõ alatt a válogatás ellenére is a termésben maradt kukacok kimásznak a vízbe. A termések hámozását, magozását és darabolását a készítmény jellegének megfelelõen végezzük, a hagyományos módon.
Készre fõzés
A „készre fõzést” 100 fokon, forralással végezzük lecsó, zöldségpürék, paradicsomsûrítmények, ketchup, dzsemek, lekvárok készítésekor. Ezek olyan készítmények, melyeket nem az üvegbe töltés után hõkezelünk, hanem elõbb megfõzzük, és forrón töltjük a fertõtlenített, majd elõmelegített üvegekbe. Ezután az üvegeket lezárjuk, papírba csomagoljuk, és párnák, takarók közé helyezve, 24-48 órán át melegen tartjuk, dunsztoljuk.