Augusztus hazánkban hagyományosan az aratás ideje. A lisztté õrölt gabonából számtalan finom étel, élelmiszer készül, de van közöttük egy – az élet jelképének tartott kenyér – amelynek megkülönböztetett tisztelet jár. A kenyér múltja, a hozzá kapcsolódó szokások, és táplálkozásunkban betöltött szerepe. A kenyér az emberiség egyik fõ tápláléka, amely Magyarországon is alapélelmiszernek számít. Ma már a nagy választéknak köszönhetõen szinte mindenki megtalálja az ízlésének legmegfelelõbb fajtát. 
Adó 1% felajánlással a Bohócdoktorokért! Adóbevalláskor 1%-hoz az adószám: 18472273-1-06
Pillantsunk vissza történelmünkben és vessük össze, mennyiben változott meg, illetve mit jelentett a kenyér egykor és ma.
Õseink kenyere
A honfoglaló magyarok minden bizonnyal kovásztalan lepénykenyereket sütöttek, és a kelesztett kenyér készítésének technikáját csak késõbb, az itt élõ szláv népektõl tanulhatták meg. Az akkor készült kenyér még más volt, mint a mai. A szántóföldeken ugyanis – a megfelelõ eszközök és a tisztítás hiánya miatt – elszaporodtak a gyomok, ezért a gabonák közé könnyen belekeveredett pl. a kenyeret ibolyaszínûre festõ csormolya, valamint a bódító hatású szédítõ vadóc. Ennél veszélyesebb volt azonban, ha konkoly vagy anyarozsgomba jutott a kenyérbe, mivel ezek már komoly, tömeges mérgezéseket okoztak. A kenyérgabonák lisztjébe azonban nem csak véletlenül kerülhetett idegen anyag, mivel elõdeink sokszor rákényszerültek ún. ínségkenyerek sütésére is. Ezért például a tatárjárást követõen a kenyér lisztjéhez porított tölgykérget adtak hozzá; késõbb a rossz termésû idõszakokban pedig a nád-, a gyékény-, a sásgyökér- és a kukoricacsutka õrlemény mellett elõfordult, hogy fûrészporral pótolták a hiányzó liszt mennyiségét.
A betevõ falat megbecsülése
Modern világunkban az utcán közlekedõ és szendvicset majszoló emberek látványa már nem kelt feltûnést, a múlt század elején azonban a fedetlenül vitt étel még elképzelhetetlen volt. Akkoriban az étkezés a táplálék felvételénél sokkal többet jelentett, a családi és emberi rend õrzésének naponta ismétlõdõ, áhítattal körülvett alkalma volt. Ennek fontos részét képezte a kenyér tisztelete is, melynek nyomai a kenyér sütésétõl kezdve a megszegésén át a kenyérmorzsák felhasználásáig fellelhetõek a különbözõ mágikus eljárásokban és hiedelmekben.
Szokás volt, hogy a kenyértésztának cuppogtak, vagy a kenyérsütõ asszony felemelte a szoknyáját a kemencébe „vetés” (a kenyerek kemencébe helyezése) után, hogy a kenyér jó magasra nõjön.
A kenyérkészítés legfontosabb fázisainál a kés élével keresztet vetettek a tésztára, illetve a sütõlapáttal a kemence szájára. A kenyeret nem volt szabad eldobni, ha leesett a földre, megcsókolták, vagy ráfújtak; még a kenyérmorzsára lépni is nagy véteknek számított, ezért az abroszt gyakran a tûzbe rázták. Megszegés elõtt a kenyér aljára keresztet kellett rajzolni, a megkezdett karéjt pedig végig kellett enni.
A kenyérsütés napja sok helyen a csütörtök volt, tilalmasnak számított azonban a kedd és a péntek, valamint Luca és Borbála napja.
Kenyérsütés egykor
Mivel a kenyérsütés hagyományosan nõi munka volt, ezért minden lány életében emlékezetes pillanatnak számított, amikor túljutott a „tûzkeresztségen”, és önállóan megsütötte elsõ kenyereit. A háztartásokban többnyire kéthetente került sor erre a munkára, amely az elõkészületekkel együttvéve 18-20 órán át tartott.
Jellemzõ volt, hogy délben áztatták be az erjesztõ anyagot, este szitálták át a lisztet, a kovász érlelését éjszaka, a dagasztást pedig hajnali 2-3 óra körül végezték. Reggel 5 óra tájban vetették be a kemencébe a kenyereket, melyek 2-3 órán keresztül sültek. A házikenyerek súlya átlagosan 4-5 kg volt, magasságuk pedig akár a 20-30 cm-t is elérte.
Kovász: „a kenyér lelke”
Kenyérsütés során a nyers tésztából a következõ sütésig mindig félretettek kb. fél kilogrammnyi mennyiséget, és száraz helyen hagyták megszikkadni – ez volt a kovász. A kenyér megfelelõ zamatát a kellõ ideig érlelt kovász adta meg, mely a benne elszaporodó hasznos mikrobáknak (élesztõgombáknak és tejsavbaktériumoknak) volt köszönhetõ. Az új tésztába kerülõ kovász hatására kezdõdött meg a tészta érése.
Az ennek során képzõdõ apró gázbuborékok hatására a tészta szerkezete lazábbá, szaga savanyúbbá vált. Minden családnak megvolt a saját kovásza, mástól kölcsönkérni szégyen volt. A kovász elnevezés egy kelet-európai savanyított ital, az ún. kvász nevével mutat rokonságot. A Dunántúlon azonban egykor „záporka” (másképpen élesztõ vagy sütni való), a Tisza mentén pedig „pár” (vagy czög) kifejezésekkel is illették a kovászos tésztát.
A jó sikér már fél siker
Alapvetõen a kenyeret a kenyérgabonák õrleményeibõl (búzalisztbõl, rozslisztbõl, vagy ennek keverékébõl) készítik víz, segédanyagok (élesztõ, só), járulékos anyagok (pl. olajos magvak, tojás, fûszerek) és egyéb adalékanyagok hozzáadásával. A gabonafélék közül a legnagyobb sikér tartalommal – azaz vízben nem oldható fehérje összetevõvel – a búza rendelkezik.
A kenyértészta akkor lesz könnyen nyújtható, ha megfelelõ sikértartalmú lisztbõl készítik, ami alapját képezi a jó kenyérnek. A sikér ugyanis a tésztában kialakított hálózatos térszerkezete révén képes a tésztaérés során képzõdõ gázbuborékokat megtartani.
A rozsliszt fehérjéi erre nem alkalmasak, ezért a rozsból készült kenyérbél tömörebb. Fontos megemlíteni viszont, hogy a rozsliszt a búzaliszthez képest több mint kétszer annyi – az egészségmegõrzés szempontjából lényeges – élelmi rostot tartalmaz, s mindemellett növeli a kenyér eltarthatóságát is.