Magas vérnyomás ellen - Próféták kölese: sokáig titkos volt a recept

A monda szerint a tejterméket maga Mohamed ajándékozta híveinek, ezért az oltótelepeket "a próféták kölesének" is nevezik. Azt pontosan tudjuk, hogy a kefirt a Kaukázus északi részén már régóta házilag készítették.

Ezt a terméket itt 2500 méter magasságban, relatíve alacsony és erõsen váltakozó hõmérsékleten, 5-23 °C között állítják elõ, és ehhez bõrbõl készült edényeket használnak. A magokhoz tejet öntenek, az elegyet erjedni hagyják, és amikor néhány nap múlva készen lesz a kefir, leöntik és aztán újból tejet adnak a telepekhez.
Alacsonyabb hõmérsékleten az élesztõgombák alkoholos erjesztõ hatása, magasabb hõmérsékleten viszont a tejsavbaktériumok tejsavas erjesztése érvényesül. Így a natúr kefir vagy valamilyen 1% alkoholtartalmú készítményhez, vagy egy csekély (0,2%) alkoholtartalmú aludttejhez hasonlít. A kaukázusiak hosszú ideig õrizték a kefir elõállításának titkát. Csak a XIX. század fordulója körül kerültek kalandos úton a moszkvai tejgazdaságokba kefirmagok, és kezdõdhetett az iparszerû elõállítás. Természetesen más európai országokban is készítenek kefirt, de a termelés soha nem érte el azt a nagyságrendet, mint a Szovjetunióban és utódállamaiban. És itt azért különösen kedvelt, mert a kefirt gyógyító célokra is felhasználják.

Miért különleges és miért értékes ez az aludttejszerû képzõdmény?

Kémiai analízis szerint a kefir a joghurthoz hasonló összetételû, de csekély alkoholt, szén-dioxidot és kis koncentrációban ecetsavat is tartalmaz. Az üzletekben kapható lezárt mûanyag poharas termék teteje éppen a fejlõdõ széndioxidtól púposodik fel. A kefir tápértéke nem különbözik lényegesen a többi hasonló tejtermékétõl. Mégis a kefir élettanilag, dietetikai és terápiás szempontból sokkal értékesebb ezeknél, amit azonban nem mindenütt ismernek el.

Bélmegbetegedések esetén antibiotikumként hat. A bélben gátolja az erjedési folyamatokat, hatására a táplálék a vékonybélben gyorsabban halad át. Ezért különösen Oroszországban gyomor- és anyagcsere-megbetegedések, magas vérnyomás, érelmeszesedés és allergia kezelésére használják.

Élvezeti érték szempontjából a jó kefir közepesen savanyú ízû és jellegzetesen erõs zamatú. Széndioxid-tartalma a szájban üdítõleg hat, de a 0,1-0,5%-nyi alkohol íze aromáján alig érezhetõ. Meglepõ, hogy a fejlettebb országokban elõállított kefir csak ritkán mutat ennyire kedvezõ tulajdonságokat. A különbözõ: gyakorlatilag zsírmentes, 1,3%, 3,5% vagy 10% zsírtartalmú termékek általában kocsonyás vagy zselés állományúak, esetleg sûrûn folyó ital formájúak, ízük az iróhoz vagy az aludttejhez hasonlít, de széndioxid-tartalmuk és alkoholos aromájuk alig érzõdik.