Sütés közben rákkeltõ anyagok keletkeznek a hús felszínén. Pácolás sörben vagy vörösborban gátolja a rákot okozó vegyületek kialakulását, ezért csökkenti a rosszindulatú daganatok kockázatát. Portugál kutatók biztató eredményeit a Journal of Agricultural and Food Chemistry szakfolyóirat közölte. Rákkutatók már évekkel ezelõtt felhívták a figyelmet arra, hogy a sült hús evése és a gyomor-bél daganatok között összefüggés lehet: aki sok marhahúst fogyaszt és különösen akkor, ha a húst erõsen sütve szereti, nagyobb esélye van arra, hogy rosszindulatú betegsége lesz, mint azoknak, akik csak ritkábban esznek bélszint, akkor is csupán alig megpirítva, angolosan. Korábban már kimutatták, hogy az olívaolaj alapú, citromos és fokhagymás páclé a csirkesült felszínén a rákkeltõ vegyületek kifejlõdését csaknem 90 százalékkal csökkentette. Isabel Ferreira és portugál munkatársai most azt vizsgálták, hogy az alkoholos pácolás milyen mértékben gátolja a daganatkeltõk kialakulását.
A kutatók marhahúst sütöttek, de az azonos vastagságú szeletek közül az egyik vagy sört, vagy vörösbort tartalmazó páclében marinálódott különbözõ ideig, a másik szelet pedig ilyen elõkezelés nélkül került a grillbe. Arra is figyeltek, hogy a sültek megjelenését és zamatát a vizsgálattól független, kóstoló szakemberek a kezelés ismerete nélkül pontozzák.
A munkacsoport kétféle heterociklikus amin mennyiségének mérése során azt találta, hogy mind a vörösboros, mind a sörös pácolás hat órán keresztül a káros vegyületek megjelenését 90 százalékban megakadályozta. A harmadik rákkeltõ anyag kifejlõdését a sör már négy óra alatt olyan mértékben csökkentette, mint a vörösbor hat órai pácolás végére.
A kutatók úgy gondolják, hogy a sörben és a borban lévõ természetes cukrok gátolják a húsban lévõ, vízben oldódó molekulák kiáramlását a felszínre, ezért azok a hõ hatására nem alakulnak át rákkeltõ anyagokká. A hús ízének, zamatának gazdagodása a pácolás eredményeként még külön adomány.