Sütés közben rákkeltõ anyagok keletkeznek a hús felszínén. Pácolás sörben vagy vörösborban gátolja a rákot okozó vegyületek kialakulását, ezért csökkenti a rosszindulatú daganatok kockázatát. Portugál kutatók biztató eredményeit a Journal of Agricultural and Food Chemistry szakfolyóirat közölte. Rákkutatók már évekkel ezelõtt felhívták a figyelmet arra, hogy a sült hús evése és a gyomor-bél daganatok között összefüggés lehet: aki sok marhahúst fogyaszt és különösen akkor, ha a húst erõsen sütve szereti, nagyobb esélye van arra, hogy rosszindulatú betegsége lesz, mint azoknak, akik csak ritkábban esznek bélszint, akkor is csupán alig megpirítva, angolosan. 
Adó 1% felajánlással a Bohócdoktorokért! Adóbevalláskor 1%-hoz az adószám: 18472273-1-06
Korábban már kimutatták, hogy az olívaolaj alapú, citromos és fokhagymás páclé a csirkesült felszínén a rákkeltõ vegyületek kifejlõdését csaknem 90 százalékkal csökkentette. Isabel Ferreira és portugál munkatársai most azt vizsgálták, hogy az alkoholos pácolás milyen mértékben gátolja a daganatkeltõk kialakulását.
A kutatók marhahúst sütöttek, de az azonos vastagságú szeletek közül az egyik vagy sört, vagy vörösbort tartalmazó páclében marinálódott különbözõ ideig, a másik szelet pedig ilyen elõkezelés nélkül került a grillbe. Arra is figyeltek, hogy a sültek megjelenését és zamatát a vizsgálattól független, kóstoló szakemberek a kezelés ismerete nélkül pontozzák.
A munkacsoport kétféle heterociklikus amin mennyiségének mérése során azt találta, hogy mind a vörösboros, mind a sörös pácolás hat órán keresztül a káros vegyületek megjelenését 90 százalékban megakadályozta. A harmadik rákkeltõ anyag kifejlõdését a sör már négy óra alatt olyan mértékben csökkentette, mint a vörösbor hat órai pácolás végére.
A kutatók úgy gondolják, hogy a sörben és a borban lévõ természetes cukrok gátolják a húsban lévõ, vízben oldódó molekulák kiáramlását a felszínre, ezért azok a hõ hatására nem alakulnak át rákkeltõ anyagokká. A hús ízének, zamatának gazdagodása a pácolás eredményeként még külön adomány.