rss
  • Királyi fõszakács reneszánsz konyhája

  • Esznek szörnyen, mint a faddiak. A mondás Faddi Varga János királyi fõszakács Duna menti szülõfalujáról szól, talán nem véletlen, hogy 16 fogásos menüt kínál Mátyás korából.

    A reneszánsz ízek 62 éves mestere, aki sióagárdi pincéjében családi vállalkozást épített és szakácsdinasztiát alapított a reneszánsz konyhára, legközelebb november 21-én, Bonyhádon kínálja Mátyás király lakomáját.

    - Mit eszik egy királyi fõszakács hétköznap?

    - Nem fordítunk túl nagy gondot a napi étkezésre. Ma például brokkoli krémlevest, kapros-túrós palacsintát készítettünk. Általában az egyszerû ételeket, anyám fõztjét szoktuk kóstolgatni.

    - Semmi reneszánsz beütés?

    - Azért van bennük régi íz. Ez mind paprika és kukorica nélkül készült, ami akkoriban nem volt még Magyarországon.

    - Régóta kutatja a reneszánsz konyhamûvészetet, sióagárdi pincéjében reneszánsz lakomákat kínál, könyvet írt a kor ételeirõl. Honnan indult az érdeklõdése a történeti gasztronómia iránt?

    - A reneszánsz idejébõl való recepteket 1969 óta gyûjtjük. Nászutunkon felkerestük a budai várat és a vendéglátóipari múzeumot. Látva az érdeklõdésünket, adtak reneszánsz leírásokat, recepteket. De már gyerekkorom óta érdekeltek a régi receptek. Apám Faddon volt pékmester, a lakodalmakra az õ kemencéjében sült a kalács. A Duna-parton nõttem fel, a folyó a halételek kincsesbányája volt. Egyik rokonom például úgy készítette a faddi kárászt, ahogy az egyik reneszánsz kori leírásban felleltem.

    - Hogyan tud hiteles képet alkotni a reneszánsz konyháról?

    - Levéltárakban, könyvtárakban gyûjtöttem ételleírásokat. Szájhagyomány útján is fennmaradtak az évszázados ízek. A régi ételek elkészítési módja apáról fiúra száll, és lehet következtetni a korára. Ha valamiben nincs paprika vagy kukorica, akkor valószínûleg hasonló a 15. századi ételekhez. Ezután megnézzük a forrásokban, van-e megfelelõje - árul el néhány mûhelytitkot Faddi Varga János.

    - Hogyan lett az érdeklõdésbõl karrier?

    - Eredeti szakmám élelmiszertechnikus, de késõbb a szakácsmesterséget is megtanultam. Számtalan fõzõ, fõleg halfõzõversenyen vettem részt. 1992-ben Nagybaracskán a gasztronómiai világszövetség elnöke úgy találta, hogy az én ételem volt a legjobb, és meghívott Nagyszakácsiba, a királyi szakácsok versenyére. Egy szakdolgozatot kellett beadni, amit a faddi kárászról, a ropogós harcsafiakról és a halpástétomról írtam. Mindjárt az elsõ versenyen sikerem volt, 1993-ban megkaptam a királyi szakács címet.

    - Mit mondana el a reneszánsz konyháról egy gasztronómiatörténeti órán?

    - Színpompás ételkölteményeket készítettek, a higiénia azonban nem állt a mai szinten. Az egyszerû emberek hétköznap fõleg kását ettek hajdinából, kölesbõl. Hús csak ünnepnapon került az asztalra. Beatrix királynéval jelent meg Magyarországon az olasz konyha, akkor ötvözték a magyar kásaételeket az olasz ízekkel. Az olasz kenyér elterjedéséig lepénykenyereket ettek. A húsok között a vadételek domináltak. Került az asztalra gyöngytyúk, galamb, páva is, és nem kristálycukorral, hanem mézzel édesítettek. A régiek nem köretet, savanyúságot ettek a húshoz, hanem gyümölcsöt. Érdekes, hogy a húsokat a ma süteményekben használt fûszerekkel, szegfûszeggel, fahéjjal ízesítették, és fordítva: süteményekben használtak gyömbért és csípõs fûszereket is.

    - Nézzük Mátyás asztalát: hogyan készül például az ökörnyelv mandolatormával?

    - Ez elõételként került a király elé egy tizenhat fogásos lakomán. Az ökörnyelvet korianderrel, mustármaggal, fekete és szegfûborssal, fokhagymával kell pácolni, majd száraz boros, borecetes lében párolni. A mandolatorma mandulás torma, kevés tejföllel.

    - A tárkonyos üstönyt eszik vagy isszák?

    - Tulajdonképpen egy tárkonyos vadmalacleves. Hasonló a mai gulyáshoz, csak nem paprikával, hanem tárkonnyal készül, üstben.

    - Szerencséje van: nem egyedül kell elkészítenie a tizenhat fogást, fia II. Varga János segíthet önnek.

    - Sõt, az unokák is, akik 1997-tõl velünk dolgoznak. Anna és Barnabás már királyi kiskukta. Háromgenerációs királyi szakács család vagyunk! János fiunk és Margit lányunk is képzett szakács, János ma már vadételek királyi mestere, legutóbb a lakomák mûvészi készítõje címet nyerte el Nagyszakácsiban.

    - Idén jelentette meg a Timp Kiadó Lakomakönyv címû kötetét. Egyik kritikusa azt írta, barokkosan roskadoznak ötleteitõl az asztalok, ehhez képest a 96 oldal kevésnek tûnik. Milyen visszajelzéseket kapott?

    - Két kötetre való anyagunk van, amibõl akár lexikon is megjelenhetett volna. Kétezer példány elfogyott, jó visszhangja van. Olyan recepteket válogattunk össze, amelyekbõl a mai konyhában, mai alapanyagokból el tudja készíteni a háziasszony az ételt. Sok minden nem maradt meg az akkori konyhából, de amit megõriztek a századok, azt igyekeztünk közkinccsé tenni.

    - A könyv mottója: "Aki magyar addig eszik, amíg a koporsóba teszik". Igaz ez ma is?

    - Ettõl jobb közmondás van a falunkról: "Esznek szörnyen, mint a faddiak." Régen igaz volt, de ma már nem. Kevés a jó evõ ember.

    - És magyar konyha van-e még?
    - A mai konyha egyenkonyha. Sokszor elõre gyártott ételeket, bekevert fûszereket használnak, így már a szakács is elfelejt fõzni. Mi olyan fûszerekkel, tárkonnyal, sáfránnyal, ma borsikafûnek nevezett csomborral ízesítünk, amik ma alig ismertek.

    - Aki ennyi finomságot fõz az életében, roppant elégedett ember lehet. Mennyire édes a királyi fõszakács élete?

    - Ha már sokadszor csináljuk a mazsolás túrós bélest, nehezen bírunk ránézni. De amikor azt látom, hogy másnak is örömet tudok szerezni, akkor elégedett vagyok. És a vendégeknek örömet jelentenek az ételeink.


Főzés, sütés, táplálkozás kapcsán a receptmix magazin hasznos receptekkel, főzési praktikákkal segíti a finomabbnál finomabb és egészséges reggeli, ebéd, vacsora elkészítését. Főzni jó, enni még jobb, együtt tapasztaltabbá válni a legeslegjobb!
  • Hozzászólások

  • Olvasta már?

  • Az új divat: Bor helyett sör az éttermekben!

    A világ gasztronómiailag fejlettebb vidékein ma már a legszínvonalasabb étteremben sem lepõdik meg a felszolgáló, ha az egyes fogásokhoz nem bort, hanem különféle söröket rendel a vendég.

    Sõt, nagyon is tisztában van vele, milyen típusú sört ajánljon a kiválasztott ételekhez. De, hogy az egyszeri étteremlátogató se jöjjön zavarba, ha sörrel kísért ebédre vagy vacsorára vágyik, a német sörszövetség (Der Deutsche Brauerbund) egy kölni mesterszakáccsal karöltve készített egy táblázatot, amelybõl bárki könnyedén megtanulhatja a sör-étel társítás alapvetõ szabályait.

  • Articsóka

    Hûsítõnek, vágykeltõnek, gyomortisztítónak és még illatosítónak is használták az idõk során. Szénhidrátban szegény, ugyanakkor fehérjékben, vitaminokban gazdag étel, aminek gyógyhatása is jelentõs. A megfelelõ articsóka megtalálásához, válasszuk a legnagyobb, legfejlettebb, legfrissebb sötétzöld levelû példányokat. Fõzés elõtt hideg vízsugárral nagyon át kell mosni, le kell vágni a szár alsó részét és az alsó leveleket. Azután távolítsunk el 2 cm-t a felsõ részrõl, és egy ollóval a tüskéket. Egy frissen kicsavart citrommal õrizzük meg eredeti színét.

  • Öt étek, amelynek fogyasztása naponta ajánlott

    Spenót, tojás, borókabogyó, alma és sütõtök az öt sztár, amelynek fogyasztását naponta ajánlja valamilyen formában egy horvát táplálkozási szakember.

    Olja Martinic arra hívta fel a figyelmet, hogy a spenót "titkos fegyver" az osteoporosis (csontritkulás) ellen és csökkenti a koleszterin szintet. A spenót tele van vitaminnal és ásványi anyagokkal: vassal, mangánnal és káliummal. Legegyszerûbb elkészítési módja, ha forrásban levõ vízbe dobjuk maximum öt percre, majd lecsepegtetés után kis olivaolajjal máris tálalható.

  • Amit a spárgáról tudni kell!

    A spárga eredete nem egészen tisztázott, vagy Európáéból, vagy Ázsiából ered. Étkezésre fiatal hajtásait használják.

    Fehér, lila és zöld spárga kapható nálunk. A zöldet nem kell pucolni, a fehér és lila spárgát a fej alatt kell hámozni, minden spárga fás végét le kell vágni. Mosás után többféle étel készíthetõ belõle, levestõl kezdve salátán át, köretként vagy húsos ételek készítésére is használhatjuk. Kalciumot, foszfort, vasat, nátriumot, káliumot tartalmaz.

  • A hús csak mértékletes fogyasztás mellett egészséges

    A hús alapvetõ emberi élelmiszer. Soha nem volt olyan olcsó, és soha nem fogyasztották olyan nagy mennyiségben, mint napjainkban. A húsfogyasztás az utóbbi 40 évben világszerte megháromszorozódott.

    A hús egy fontos táplálék. Értékes fehérjéket, vitaminokat, és sok vasat szolgáltat szervezetünknek. Azonban a hús fajtájától és az elkészítési módtól függõen lehet egészséges és egészségtelen étel is. Függ ez a benne rejlõ zsíroktól, sótól, tartósító szerektõl és az esetleges antibiotikumoktól.

  • Minden amit a befõzésrõl tudni kell

    A házi befõzés ma igen nagy népszerûségnek örvend. Sokan szeretik eltenni télire a friss, nyári zöldségeket, gyümölcsöket, így gondoskodva családjukról. De persze az sem utolsó szempont, hogy így tudják, mi is van benne. A befõzés nem túl bonyolult dolog, de könnyen lehet rossz a végeredmény, ha nem megfelelõ az elõkészítés. Ha sokáig eltartható, jó ízû és minõségû befõttet szeretnénk, akkor ahhoz megfelelõ minõségû, érett és sérülésmentes alapanyagokat kell vásárolnunk. Ügyeljünk arra, hogy ne legyen penészes, puha, erjedt, vagy szokatlan szagú, és ne közvetlenül a permetezés után vegyük meg.

  • Spanyol konyha

    Egységes spanyol konyháról nem beszélhetünk, a Spanyolországban jellemzõ ételek földrajzi egységenként, és éghajlati övenként változnak, hiszen a múlt század elejéig a hatalmas távolságok, és földrajzi akadályok (hegyek, külön szigetek) miatt a kommunikáció nehézkes volt Spanyolország egyes tartományai között.

    Az ízeket továbbá Spanyolország rendkívül gazdag történelme is befolyásolja: a spanyol konyhának fõleg római, mór, és zsidó gyökerei vannak. A mórok rendkívül nagy hatással voltak Spanyolországra, és néhány mór ételt még ma is fogyasztanak.

  • A mogyoró csökkenti a szívbetegségek kialakulását

    Tegyük félre elõítéleteinket a mogyoróval szemben, miszerint fogyasztása egészségtelen. Ha mértékletesen, de rendszeresen falatozgatunk belõle, pozitív hatással van szervezetünkre.

    A mogyoró a nyírfafélék családjába tartozik, már az õskorban is kedvelt finomság volt. Õshonos Nyugat-Ázsiában, a Balkán-félszigeten, Kelet-Ázsiában, Észak-Amerikában. Õsidõk óta termesztik Törökországban, Olaszországban, Spanyolországban, Görögországban, késõbb már Amerikában, Franciaországban és Angliában is.

  • Ételek fejfájás ellen

    Amikor lecsap a fejfájás, szeretnénk minél hamarabb megszabadulni tõle, sokan azonban ódzkodnak a fájdalomcsillapító szerek szedésétõl. Jó tudni, hogy vannak olyan ételek, amelyek segíthetnek.

    Hatásos lehet a fejfájás, fõleg a másnaposság miatti sajgás csillapítására a héjában sült burgonya. Az alkohol vizet von el a szervezetbõl, ahonnan emiatt más fontos anyagok, például elektrolitok is távoznak. Ezeket - így az idegrendszer és az izmok megfelelõ mûködéséhez szükséges potassziumot - pótolni kell, ebben segíthet a krumpli.

  • A zeller számos jótékony hatása az egészségre

    A zeller az egyik legtöbbet használt zöldség a háztartásokban, bár sokan csak a levesek ízesítésére használják, és azután kidobják, azonban számos jótékony hatással rendelkezik, ami miatt érdemes többet fogyasztanunk belõle. Nálunk a középkorban vált népszerûvé, de nem csak azért, mert remek fûszernövény, hanem számos jótékony hatást tulajdonítottak neki a gyógyászatban. Azonban ma már nem csak a népi gyógyászat leírásaira kell támaszkodnunk, mert bizonyítottan nagyon sok jótékony hatása van a szervezetünkre ennek a növénynek.

  • Mitõl pálinka és mitõl hungarikum?

    Az õsz nemcsak a szüret idõszaka, de a pálinkafesztiválok ideje is. Október elején a fõvárosban a Vigadó téren a Pálinka Promenádot rendezték meg, október 10. és 12. között pedig a Budai Várban a Pálinka- és Kolbászfesztivál csalogatja a vendégeket. De mikor neveznek pálinkának egy szeszesitalt és mitõl lesz az hungarikum?

    Kizárólag Magyarországon termett és termelt nemes- és vadgyümölcs, szõlõ és aszúszõlõ- törköly használható fel pálinka készítéséhez.

  • Mediterrán diétával, brokkolival csökkenthetõ a rákkockázat

    London - A mediterrán diéta akár csak néhány elemének beépítése az étrendbe 12 százalékkal csökkentheti a rák kockázatát - állítják kutatók.

    26 ezer görög vett részt abban a felmérésben, amelynek eredménye szerint önmagában az olívaolaj használata kilenc százalékkal csökkenti a rák kialakulásának kockázatát. Az étrend része még a sok gyümölcs, zöldség és teljes kiõrlésû gabonából készült termék, heti többszöri hal, napi egy-két pohár bor, valamint kevés vörös hús fogyasztása.

  • A svédasztal hódít Magyarországon is!

    Holland hering, a füstölt szardínia, a füstölt libamell, különféle felvágottak és ropogós száraz svéd kenyerek mellett nem hiányozhat a whisky és a rum sem az asztalról. A magyar vendéglátásban, társasági életben és a parti szervizek gyakorlatában egyre terjedõ svédasztal eredete a XIX. század elejére nyúlik vissza. Egy ismert svéd ínyenc, Dean Christian Wa:hlin számolt be elõször az akkori nevén "aquavit buffet" szokásáról. Ennek az étkezési módnak, amint nevébõl is kiderül, szerves része volt a hagyományos svéd pálinka, az aquavit, valamint vaj, sajt, különféle kenyerek, halfélék és borok.

  • Mérgezõ ételek, avagy mit (nem) ehetnek a keresztallergiások?

    Magyarországon jelenleg mintegy kétmillióra tehetõ a pollenallergiások száma. Hat százalékuk, tehát körülbelül 120 ezer beteg küzd a keresztallergiával - állítja Dr. Balogh Katalin, a Budai Allergiaközpont szakorvosa. A gyógyítás legjobb esélyét az immunterápia kínálja.

    Az allergiával küzdõk egy része tapasztalhatja, hogy panaszai az allergiás szezonban akkor is erõsödnek, ha nem emelkedik a pollen-koncentráció a levegõben. Ennek hátterében sokszor a keresztallergia áll.

  • Édes, mint a méz

    A mézet a méh a virágok nektárjából gyûjti össze a saját szervezetében átalakítva. A virágok nektárja gyorsan romló híg cukoroldat, melyet a méhek felszívnak, s a szájukban lévõ garatmirigy váladékát keverik hozzá, és mézgyomrukban gyûjtik.

    A méz könnyen emészthetõ, ugyanakkor magas tápértékkel rendelkezõ készítmény. Közel 190 tápanyagot tartalmaz, amelyek azonnali energiával látják el a szervezetünket. Sokkal több, mint édesség vagy édesítõszer.

  • Egészséges fűszernövények

    Egészséges fűszernövényekManapság egyre több fűszernövényt használunk a konyhában ételeinkhez, de azt általában véve nem tudjuk, hogy ezek a fűszernövények azon kívül, hogy ízletesebbé teszik az ételeinket, milyen hatást gyakorolnak a szervezetünkre. Pedig nagyon sok olyan fűszernövény van, amit érdemes is használni az ételeinkhez, mert jótékony hatást gyakorolnak szervezetünkre, egészségünkre. Egy-egy új fűszernövény kipróbálása után, megfigyelhetjük, melyik növény milyen módon hat a szervezetünkre és milyen mennyiségben érdemes használni.

  • Kevesebb cukorral soványabb az élet

    Ha fogyni szeretnél, elsõként érdemes az elfogyasztott cukor mennyiségét csökkentened: a cukor ugyanis nem tartalmaz értékes tápanyagot, viszont kalóriadús. Íme három könnyen kivitelezhetõ ötlet a takarékossághoz.

    Édesség helyett egyél gyümölcsölt! Nemcsak a cukorral takarékoskodsz, hanem hasznos vitaminokat, ásványi anyagokat, rostokat és antioxidánsokat is beviszel a szervezetedbe. Igyál okosan! Nem lehet elégszer mondani, hogy a szénsavas üdítõk, és a cukrozott, kis gyümölcstartalmú gyümölcsitalok rengeteg cukrot, és felesleges kalóriát tartalmaznak.

  • A fahéj nem csak kellemes ízt ad, de csökkenti a cukorbetegség kockázatát is

    Ha egy kanálnyi fahéjat szórunk a reggelinkre, azzal a kellemes íz mellett drámai mértékben csökkenthetjük vércukorszintünket, ezáltal pedig a cukorbetegség kockázatát is.

    Jo Carol Chezem kimutatta, hogy amikor egészséges testsúlyú és elhízott felnõttek 6 gramm fahéjjal fogyasztották reggeli gabonapelyhüket, a következõ két órában 25 százalékkal csökkent a vércukorszintjük azokhoz a kísérleti alanyokhoz viszonyítva, akik nem ettek a fûszerbõl.

  • A korszerû táplálkozás

    Minden élõlény, így az ember létfenntartásának az alapja a környezetével folytatott szüntelen anyagcsere, melynek során a szervezet különbözõ anyagokat vesz fel, azokat átalakítja, a szükségteleneket pedig a környezetébe visszajuttatja. Az anyagcsere folyamatok legfontosabbika a táplálkozás, amikor a szervezet a test ellátása, mûködtetése, fejlesztése, növelése érdekében táplálékot fogyaszt. A szükséges anyagokat felhasználja, a salakanyagot pedig kiválasztja a szervezetbõl.

  • Nem a sörtõl nõ a sörhas

    A sör, azaz a folyékony kenyér a közhiedelemmel ellentétben nemhogy nem hizlal, hanem egyenesen fogyaszt – vélik lengyel kutatók.

    Ám mielõtt a sörkedvelõk túlzottan fellelkesülnének, nem árt tudni, hogy súlycsökkentõ hatását eleddig még csupán a patkányokon sikerült megfigyelni - olvasható a JNews címû orosz nyelvû hírportálon. A Varsói Nemzeti Közegészségügyi Intézet által végzett kísérletek során a kutatók eredetileg a sörnek a magas vérnyomásban szenvedõ betegekre gyakorolt hatását kívánták vizsgálni.