rss
bohócdoktor vizit szja 1%

  • Királyi fõszakács reneszánsz konyhája

  • Esznek szörnyen, mint a faddiak. A mondás Faddi Varga János királyi fõszakács Duna menti szülõfalujáról szól, talán nem véletlen, hogy 16 fogásos menüt kínál Mátyás korából.

    A reneszánsz ízek 62 éves mestere, aki sióagárdi pincéjében családi vállalkozást épített és szakácsdinasztiát alapított a reneszánsz konyhára, legközelebb november 21-én, Bonyhádon kínálja Mátyás király lakomáját.

    - Mit eszik egy királyi fõszakács hétköznap?

    bohócdoktor vizit szja 1%

    loading...

    - Nem fordítunk túl nagy gondot a napi étkezésre. Ma például brokkoli krémlevest, kapros-túrós palacsintát készítettünk. Általában az egyszerû ételeket, anyám fõztjét szoktuk kóstolgatni.

    - Semmi reneszánsz beütés?

    - Azért van bennük régi íz. Ez mind paprika és kukorica nélkül készült, ami akkoriban nem volt még Magyarországon.

    - Régóta kutatja a reneszánsz konyhamûvészetet, sióagárdi pincéjében reneszánsz lakomákat kínál, könyvet írt a kor ételeirõl. Honnan indult az érdeklõdése a történeti gasztronómia iránt?

    - A reneszánsz idejébõl való recepteket 1969 óta gyûjtjük. Nászutunkon felkerestük a budai várat és a vendéglátóipari múzeumot. Látva az érdeklõdésünket, adtak reneszánsz leírásokat, recepteket. De már gyerekkorom óta érdekeltek a régi receptek. Apám Faddon volt pékmester, a lakodalmakra az õ kemencéjében sült a kalács. A Duna-parton nõttem fel, a folyó a halételek kincsesbányája volt. Egyik rokonom például úgy készítette a faddi kárászt, ahogy az egyik reneszánsz kori leírásban felleltem.

    - Hogyan tud hiteles képet alkotni a reneszánsz konyháról?

    - Levéltárakban, könyvtárakban gyûjtöttem ételleírásokat. Szájhagyomány útján is fennmaradtak az évszázados ízek. A régi ételek elkészítési módja apáról fiúra száll, és lehet következtetni a korára. Ha valamiben nincs paprika vagy kukorica, akkor valószínûleg hasonló a 15. századi ételekhez. Ezután megnézzük a forrásokban, van-e megfelelõje - árul el néhány mûhelytitkot Faddi Varga János.

    - Hogyan lett az érdeklõdésbõl karrier?

    - Eredeti szakmám élelmiszertechnikus, de késõbb a szakácsmesterséget is megtanultam. Számtalan fõzõ, fõleg halfõzõversenyen vettem részt. 1992-ben Nagybaracskán a gasztronómiai világszövetség elnöke úgy találta, hogy az én ételem volt a legjobb, és meghívott Nagyszakácsiba, a királyi szakácsok versenyére. Egy szakdolgozatot kellett beadni, amit a faddi kárászról, a ropogós harcsafiakról és a halpástétomról írtam. Mindjárt az elsõ versenyen sikerem volt, 1993-ban megkaptam a királyi szakács címet.

    - Mit mondana el a reneszánsz konyháról egy gasztronómiatörténeti órán?

    - Színpompás ételkölteményeket készítettek, a higiénia azonban nem állt a mai szinten. Az egyszerû emberek hétköznap fõleg kását ettek hajdinából, kölesbõl. Hús csak ünnepnapon került az asztalra. Beatrix királynéval jelent meg Magyarországon az olasz konyha, akkor ötvözték a magyar kásaételeket az olasz ízekkel. Az olasz kenyér elterjedéséig lepénykenyereket ettek. A húsok között a vadételek domináltak. Került az asztalra gyöngytyúk, galamb, páva is, és nem kristálycukorral, hanem mézzel édesítettek. A régiek nem köretet, savanyúságot ettek a húshoz, hanem gyümölcsöt. Érdekes, hogy a húsokat a ma süteményekben használt fûszerekkel, szegfûszeggel, fahéjjal ízesítették, és fordítva: süteményekben használtak gyömbért és csípõs fûszereket is.

    - Nézzük Mátyás asztalát: hogyan készül például az ökörnyelv mandolatormával?

    - Ez elõételként került a király elé egy tizenhat fogásos lakomán. Az ökörnyelvet korianderrel, mustármaggal, fekete és szegfûborssal, fokhagymával kell pácolni, majd száraz boros, borecetes lében párolni. A mandolatorma mandulás torma, kevés tejföllel.

    - A tárkonyos üstönyt eszik vagy isszák?

    - Tulajdonképpen egy tárkonyos vadmalacleves. Hasonló a mai gulyáshoz, csak nem paprikával, hanem tárkonnyal készül, üstben.

    - Szerencséje van: nem egyedül kell elkészítenie a tizenhat fogást, fia II. Varga János segíthet önnek.

    - Sõt, az unokák is, akik 1997-tõl velünk dolgoznak. Anna és Barnabás már királyi kiskukta. Háromgenerációs királyi szakács család vagyunk! János fiunk és Margit lányunk is képzett szakács, János ma már vadételek királyi mestere, legutóbb a lakomák mûvészi készítõje címet nyerte el Nagyszakácsiban.

    - Idén jelentette meg a Timp Kiadó Lakomakönyv címû kötetét. Egyik kritikusa azt írta, barokkosan roskadoznak ötleteitõl az asztalok, ehhez képest a 96 oldal kevésnek tûnik. Milyen visszajelzéseket kapott?

    - Két kötetre való anyagunk van, amibõl akár lexikon is megjelenhetett volna. Kétezer példány elfogyott, jó visszhangja van. Olyan recepteket válogattunk össze, amelyekbõl a mai konyhában, mai alapanyagokból el tudja készíteni a háziasszony az ételt. Sok minden nem maradt meg az akkori konyhából, de amit megõriztek a századok, azt igyekeztünk közkinccsé tenni.

    - A könyv mottója: "Aki magyar addig eszik, amíg a koporsóba teszik". Igaz ez ma is?

    - Ettõl jobb közmondás van a falunkról: "Esznek szörnyen, mint a faddiak." Régen igaz volt, de ma már nem. Kevés a jó evõ ember.

    - És magyar konyha van-e még?
    - A mai konyha egyenkonyha. Sokszor elõre gyártott ételeket, bekevert fûszereket használnak, így már a szakács is elfelejt fõzni. Mi olyan fûszerekkel, tárkonnyal, sáfránnyal, ma borsikafûnek nevezett csomborral ízesítünk, amik ma alig ismertek.

    - Aki ennyi finomságot fõz az életében, roppant elégedett ember lehet. Mennyire édes a királyi fõszakács élete?

    - Ha már sokadszor csináljuk a mazsolás túrós bélest, nehezen bírunk ránézni. De amikor azt látom, hogy másnak is örömet tudok szerezni, akkor elégedett vagyok. És a vendégeknek örömet jelentenek az ételeink.


Főzés, sütés, táplálkozás kapcsán a receptmix magazin hasznos receptekkel, főzési praktikákkal segíti a finomabbnál finomabb és egészséges reggeli, ebéd, vacsora elkészítését. Főzni jó, enni még jobb, együtt tapasztaltabbá válni a legeslegjobb!
  • Hozzászólások

  • Olvasta már?

  • Székelykáposztával döntöttek Guinness-rekordot Szolnokon

    Elõször rendeztek Télûzõ fesztivált szombaton Szolnokon, a kezdeményezéssel a Guinness Rekordok Könyvébe is beírta magát a Tisza-parti megyeszékhely, miután eddig soha nem látott mennyiségû székelykáposztát fõztek a város fõterén. Az idõjárás ugyan nem fogadta kegyeibe a szervezõket, ám a szakadó esõ és az erõs szél ellenére két óra késéssel ugyan, de kora délután elkezdõdött a rekordkísérlet. Igaz, újabb két órába tellett, mire a vizes fát három gázperzselõ segítségével sikerült megfelelõen lángra lobbantaniuk a résztvevõknek.

  • A zöld tea késlelteti az emlõrák kialakulását

    Azoknak a kínai nõknek, akik fiatal koruktól kezdve rendszeresen ittak zöld teát, ritkábban és késõbb lett emlõrákjuk, mint azoknak, akik nem teáztak - derült ki az Annals of Epidemiology folyóiratban közölt tanulmányból. A régi korok kutatói szerint a tealevelekbõl készülõ italt félmillió éve ismerik az emberek. A különbözõ változatokból a zöld teának tulajdonítják a legtöbb gyógyító hatást. Az amerikai élelmiszer- és gyógyszerügyi hivatal, az FDA eddig hat alkalommal kapott olyan kérelmet, hogy járuljon hozzá a zöld tea gyógyszerré nyilvánításához, de az ügynökség ezt még nem látta indokoltnak.

  • A retek a diétás étrendhez is tökéletes

    A retek a diétás étrendhez is tökéletesSzámos fajtáját ismerjük, például a hónapos, a nyári és az őszi-téli retket. Legelterjedtebbek a piros, a fehér és a fekete héjúak. Az egyik legkeresettebb primőrtermék a hónapos retek. Népszerűsége abban rejlik, hogy a téli hónapok után az egyik legkorábban piacra kerülő zöldségféle, fontos tavaszi vitaminforrás. Jó hírét leginkább közismerten gazdag C-vitamin-tartalmának köszönheti. Legfontosabb hatóanyagai a kéntartalmú illóolajok, a mustárolaj-glikozid, a raphanol, és a valóban bőséges C-vitamin.

  • Csokoládé helyett gyümölcsöt a sulibüfékbe is!

    Jelentõsen nõtt az egészséges ételeket kínáló iskolai büfék száma

    Budapest - Konyhai eszközöket és kisgépeket vásároltak, valamint "egészségnapokat", "egészségheteket" szerveznek azok az iskolák, amelyek az Egészséges Településekért Alapítvány, valamint a Generali a Biztonságért Alapítvány meghívásos pályázatán kaptak 2 millió forintos támogatást, hogy egészségesebben táplálkozzanak az ott tanuló diákok.

  • Szívünket védi az étcsokoládé?!

    Egy kis kockányi étcsokoládé naponta védi szívünket a gyulladástól és más szívproblémáktól, állítják olasz kutatók. A tejcsokoládé nem felel meg erre a célra.

    A Moli-sani elnevezésû projekt az egyik legnagyobb eddig lefolytatott egészségügyi tanulmány Európában - írja a LiveScience címû internetes tudományos portál. A tanulmány - amely teljes terjedelmében a Journal of Nutrition címû táplálkozástudományi folyóirat legutóbbi számában jelent meg - napi 6,7 gramm étcsokoládé elfogyasztását találja optimálisnak.

  • Ajándékok a gyerekszobában

    Az ajándék értékét nem az ára, mérete, csillogása, hanem személyessége határozza meg. Ez a szemlélet már kicsi gyermekkorban kialakítható, sõt: kialakítandó. Mit és hogyan ajándékozzunk gyermekeinknek? Hogyan változik meg a karácsonyi ünnep, ha egy kisbabával bõvült a család, errõl is olvashatnak írásunkban. A kisbabáknak a karácsony még inkább nyûg, mint ünnep. Õk annyit érzékelnek az egészbõl, hogy nagy a felfordulás, és ismeretlen, viszont annál illatosabb nagynénik puszilgatják, ahelyett, hogy békén hagynák a megszokott anyaölben.

  • Mediterrán étrenddel csökkenthetõ a krónikus betegségek kockázata

    Róma - A zöldségben, gyümölcsökben gazdag mediterrán étrend tényleges védelmet biztosít a daganatok, a szív- és érrendszeri megbetegedések, valamint más krónikus kórképek ellen - jelentették be olasz kutatók.

    Francesco Sofi, a Firenzei Egyetem táplálkozástudományi szakértõje és kollégái 12 nagyszabású nemzetközi követéses vizsgálat anyagát elemezték. A kutatásokban 1,5 millió ember vett részt, akiknek sorsát 3-18 éven át követték nyomon.

  • A cukros üdítõitalok növelhetik a köszvény kialakulásának kockázatát

    A cukor- és gyümölcscukor-tartalmú gyümölcslevek akár 85%-kal is növelhetik a köszvény kialakulásának kockázatát a férfiak esetében - erre a következtetésre jutott egy amerikai és kanadai kutatókból álló munkacsoport az egyik neves orvosi szaklapban, a British Medical Journal-ban megjelent új tanulmányában. A köszvény ismétlõdõ rohamokban jelentkezõ, fájdalmas ízületi gyulladás, amelynek oka a vérben található, túlzott mennyiségû húgysav nátrium-urát kristályok formájában történõ lerakódása az ízületek körül.

  • Cseresznye: az istenek csemegéje

    Az úton levõ ókori katonák egyik legkedveltebb szomjoltója a cseresznye volt, méltán, hiszen 78-82%-a víz. 100 grammjának, egy marék cseresznyének az energiatartalma 65-70 kcal, mintegy 264-295 kJ. Alig van benne zsír (0,3 g) és fehérje, viszont 13 grammnyi szénhidrát, 1,3 g növényi rost van benne.

    Természetesen gyümölcscukor tartalma attól is függ, mennyire érett cseresznyével van dolgunk. Kifejezetten sok A-vitamin, valamint B1-, B2-, B6-vitamin van benne, továbbá fólsav, pantoténsav, niacin, biotin és riboflavin.

  • Számtalan ásványi anyagot és vitamint tartalmaz a ribizli

    Számtalan ásványi anyagot és vitamint tartalmaz a ribizliNem is gondolnánk, hogy a ribizli 100 grammja mintegy 30-40 mg C-vitamint tartalmaz, éppen ezért használták skorbut ellen is. Emellett B1-vitamin, B2-vitamin, B6-vitamin, valamint E-vitamin van benne említendő mennyiségben. Minden bizonnyal flavonoidjainak és béta-karotinjának köszönheti tumorellenes hatását. Fontos ásványi anyagai a nátrium, kalcium, foszfor, magnézium és a vas. Mindegyik elem rendkívül fontos a szervezet számára. A ribizliolaj ápolja az érzékeny, száraz bőrt, fokozza a sejtanyagcserét, rákmegelőző hatású, és a kemikáliáknál jobb vízhajtó.

  • A cappuccino fizikája

    "Hab mindenütt, a cappuccinótól a kozmoszig" címmel jelent meg nemrég egy amerikai fizikaprofesszor könyve, melyet bõ terjedelemben ismertettek és ajánlottak különbözõ fizikai és ismeretterjesztõ lapokban.

    A könyv a jelenségek fizikai hátterének szakszeru magyarázatán túl sok kultúrhistóriai érdekességet is tartalmaz.

    A hab nem más, mint buboréksokaság, a buborékok fala szilárd vagy folyadék, a belsejét pedig gáz tölti ki.

  • Desszertdivat - minden ami csípõs, savanyú vagy keserû

    Céklafagyi, korianderes habcsók, mangóravioli, curryszirup és epergazpacho - az új amerikai desszertdivat lényege, hogy a klasszikus harmadik fogás ne hasonlítson arra, amit eddig gondoltunk az ételsort lezáró édességrõl.

    A desszert kapjon fõszerepet! - állítja az egyik magyar gasztronómiai magazin. A cukrászok ugyanis megelégelték, hogy a séfek mögött kullogjanak, és azt szeretnék, ha a hagyományos "édesség" fogalma végképp eltûnne.

  • A paradicsom sokszínû felhasználása

    A burgonyafélék családjába tartozó kultúrnövényt elõször a Dél-Amerikai indiánok termesztették. Európába való bekerülésekor, érett piros színe miatt azt gondolták, hogy mérgezõ. A paradicsom Magyarország egyetlen veteményes kertjébõl sem hiányozhat. Hõ- fény- és vízigényes, ültetése és gondozása idõigényes folyamat. A termés mérgezõ glükoalkaloidokat tartalmaz, de ezek érés közben lebomlanak, így a pirosan ragyogó gyümölcs már fogyasztásra alkalmas. Több mint 1000 különbözõ fitokemikáliát tartalmaz, mint például C-, A- vitamin, likopin, nyomelemek, ásványi sók, flavonoidok, cukor.

  • Étrend-kiegészítõvel a rák ellen?

    Egyre több ember szed valamilyen étrend-kiegészítõt annak érdekében, hogy táplálkozását kiegyensúlyozottabbá tegye, és hogy csökkentse az olyan súlyos betegségek kialakulásának esélyét, mint például a rák.

    A Texasi Egyetem szakértõje, Sally Scroggs szerint azonban nem biztos, hogy ezek a készítmények valóban mûködnek, hiszen egyelõre nincsenek egyértelmû bizonyítékok arra nézve, hogy hozzájárulnak a szervezet erõsítéséhez.

  • Csodákat tehet de csak mértékkel

    Mindegy, hogy tejjel, vagy tej nélkül, a kávéban található antioxidánsok sejtvédõ hatása mindig érvényesül. A mértékkel fogyasztott kávé pozitív élettani hatását számos vizsgálat támasztotta alá. Arról azonban kevés szó esett, hogy a hatás mennyiben változik, ha a kávét tejjel, cukorral vagy krémesítõkkel fogyasztják. Most erre a kérdésre is megvan a válasz: egy svájci kutatás szerint mindegy, hogy a kávét tejjel vagy anélkül isszuk, a feketében található antioxidánsok sejtvédõ hatása mindig érvényesül.

  • Minden tizedik magyar túlsúlyosnak érzi magát - egyél rendeset!

    A magyarok úgy érzik, a közepesnél kissé jobb egészségnek örvendenek, és többé-kevésbé tesznek is azért, hogy egészséges életmódot éljenek - derül ki a Szonda Ipsos Csoport 13 országot felölelõ kutatásából. A felmérésben ezer magyart kérdeztek meg errõl a témáról.

    A magyarok egyharmada elégedett a testsúlyával, minden második úgy gondolja, súlyfelesleggel rendelkezik. A lakosság egytizede egyenesen elhízottnak tartja magát és mindössze néhány százalékos azok aránya, akik túl soványnak találják magukat.

  • Az egészséghez elengedhetetlen táplálékokat tartalmaz a mandula

    A rendkívül ízletes mandula sokáig a jómód és az egészség szimbóluma volt. A magok az egészséghez elengedhetetlen alapvetõ tápanyagokat tartalmaznak.

    A mag gazdag rostokban, vitaminokban, ásványi sókban és más vegyi anyagokban, melyek kedvezõen befolyásolják az egészségünket. Mértékletes fogyasztása rengeteg betegség, sõt a rák kialakulása ellen is véd. Fontos energia- és tápanyagforrás. Különösen gazdag olyan egyszeresen telítetlen zsírsavakban, mint például az olajsav, és többszörösen telítetlen zsírsavakban, melyek csökkentik a „rossz" koleszterin szintjét.

  • Brokkoli a légutak szolgálatában

    Budapest - A brokkoli egyik alkotóeleme olyan enzimek elõállítását segíti, amelyek megvédenek a légutak gyulladásaitól. Erre a következtetésre jutott a Los Angeles-i székhelyû Kaliforniai Egyetem (UCLA) egyik tanulmánya, amely a "Journal of Clinical Immunology" címû szaklapban látott napvilágot. A kísérleti személyek orrüregében a brokkoli-csírák elfogyasztását követõen az antioxidáns enzim akár a háromszoros koncentrációt is elérte, így ezt a természetes hatóanyagot gyulladásgátlóként valamint többféle légúti megbetegedés kezelésében is lehetne alkalmazni - magyarázta a kutatás vezetõje, Marc Riedl.

  • Dúsított gyógyvíz a sebre

    Amerikai kutatók olyan szuperoxidált vizet fejlesztettek ki, amely jelentõsen gyorsítja a sebek gyógyulását. Az Ocoltus nevû kaliforniai vállalat olyan vizet állított elõ, sós membránon szûrve át a folyadékot, mely megöli a vírusokat, baktériumokat és gombákat. A New Scientist beszámolója szerint a szer az igen veszélyes MRSA "szuperbaktérium", a Staphylococcus aureus methicillinnek ellenálló változatát is elpusztítja, s a cukorbetegek lábfekélyét is képes gyógyítani.

  • Egyre gyakoribb összetevõje ételeinknek: a mangó

    Bár a mangó hazánkban különleges gyümölcsnek számít, egyedülálló íz- és illatvilága miatt egyre gyakoribb összetevõje ételeinknek.

    A mangó a trópusokon, fõként az indiai szubkontinensen nõ. Az Anacardiaceae család tagja, mely számos fajt foglal magába, többek között a kesudiót és a pisztáciát is. A friss mangó szezonja áprilistól augusztusig tart. Íze kellemes és gazdag, édes íze enyhe fanyarsággal párosul. A mangó kiváló forrása az A-vitaminnak és egyes flavonoidoknak, így a béta-karotinnak, az alfa-karotinnak, valamint a béta-kriptoxantinnak.

bohócdoktor vizit szja 1%

loading...