2021.01.22. - Vince, Artúr

Királyi fõszakács reneszánsz konyhája

Királyi fõszakács reneszánsz konyhája
Esznek szörnyen, mint a faddiak. A mondás Faddi Varga János királyi fõszakács Duna menti szülõfalujáról szól, talán nem véletlen, hogy 16 fogásos menüt kínál Mátyás korából.

A reneszánsz ízek 62 éves mestere, aki sióagárdi pincéjében családi vállalkozást épített és szakácsdinasztiát alapított a reneszánsz konyhára, legközelebb november 21-én, Bonyhádon kínálja Mátyás király lakomáját.

- Mit eszik egy királyi fõszakács hétköznap?
bohócdoktor vizit szja 1%

- Nem fordítunk túl nagy gondot a napi étkezésre. Ma például brokkoli krémlevest, kapros-túrós palacsintát készítettünk. Általában az egyszerû ételeket, anyám fõztjét szoktuk kóstolgatni.

- Semmi reneszánsz beütés?

- Azért van bennük régi íz. Ez mind paprika és kukorica nélkül készült, ami akkoriban nem volt még Magyarországon.

- Régóta kutatja a reneszánsz konyhamûvészetet, sióagárdi pincéjében reneszánsz lakomákat kínál, könyvet írt a kor ételeirõl. Honnan indult az érdeklõdése a történeti gasztronómia iránt?

- A reneszánsz idejébõl való recepteket 1969 óta gyûjtjük. Nászutunkon felkerestük a budai várat és a vendéglátóipari múzeumot. Látva az érdeklõdésünket, adtak reneszánsz leírásokat, recepteket. De már gyerekkorom óta érdekeltek a régi receptek. Apám Faddon volt pékmester, a lakodalmakra az õ kemencéjében sült a kalács. A Duna-parton nõttem fel, a folyó a halételek kincsesbányája volt. Egyik rokonom például úgy készítette a faddi kárászt, ahogy az egyik reneszánsz kori leírásban felleltem.

- Hogyan tud hiteles képet alkotni a reneszánsz konyháról?

- Levéltárakban, könyvtárakban gyûjtöttem ételleírásokat. Szájhagyomány útján is fennmaradtak az évszázados ízek. A régi ételek elkészítési módja apáról fiúra száll, és lehet következtetni a korára. Ha valamiben nincs paprika vagy kukorica, akkor valószínûleg hasonló a 15. századi ételekhez. Ezután megnézzük a forrásokban, van-e megfelelõje - árul el néhány mûhelytitkot Faddi Varga János.

- Hogyan lett az érdeklõdésbõl karrier?

- Eredeti szakmám élelmiszertechnikus, de késõbb a szakácsmesterséget is megtanultam. Számtalan fõzõ, fõleg halfõzõversenyen vettem részt. 1992-ben Nagybaracskán a gasztronómiai világszövetség elnöke úgy találta, hogy az én ételem volt a legjobb, és meghívott Nagyszakácsiba, a királyi szakácsok versenyére. Egy szakdolgozatot kellett beadni, amit a faddi kárászról, a ropogós harcsafiakról és a halpástétomról írtam. Mindjárt az elsõ versenyen sikerem volt, 1993-ban megkaptam a királyi szakács címet.

- Mit mondana el a reneszánsz konyháról egy gasztronómiatörténeti órán?

- Színpompás ételkölteményeket készítettek, a higiénia azonban nem állt a mai szinten. Az egyszerû emberek hétköznap fõleg kását ettek hajdinából, kölesbõl. Hús csak ünnepnapon került az asztalra. Beatrix királynéval jelent meg Magyarországon az olasz konyha, akkor ötvözték a magyar kásaételeket az olasz ízekkel. Az olasz kenyér elterjedéséig lepénykenyereket ettek. A húsok között a vadételek domináltak. Került az asztalra gyöngytyúk, galamb, páva is, és nem kristálycukorral, hanem mézzel édesítettek. A régiek nem köretet, savanyúságot ettek a húshoz, hanem gyümölcsöt. Érdekes, hogy a húsokat a ma süteményekben használt fûszerekkel, szegfûszeggel, fahéjjal ízesítették, és fordítva: süteményekben használtak gyömbért és csípõs fûszereket is.

- Nézzük Mátyás asztalát: hogyan készül például az ökörnyelv mandolatormával?

- Ez elõételként került a király elé egy tizenhat fogásos lakomán. Az ökörnyelvet korianderrel, mustármaggal, fekete és szegfûborssal, fokhagymával kell pácolni, majd száraz boros, borecetes lében párolni. A mandolatorma mandulás torma, kevés tejföllel.

- A tárkonyos üstönyt eszik vagy isszák?

- Tulajdonképpen egy tárkonyos vadmalacleves. Hasonló a mai gulyáshoz, csak nem paprikával, hanem tárkonnyal készül, üstben.

- Szerencséje van: nem egyedül kell elkészítenie a tizenhat fogást, fia II. Varga János segíthet önnek.

- Sõt, az unokák is, akik 1997-tõl velünk dolgoznak. Anna és Barnabás már királyi kiskukta. Háromgenerációs királyi szakács család vagyunk! János fiunk és Margit lányunk is képzett szakács, János ma már vadételek királyi mestere, legutóbb a lakomák mûvészi készítõje címet nyerte el Nagyszakácsiban.

- Idén jelentette meg a Timp Kiadó Lakomakönyv címû kötetét. Egyik kritikusa azt írta, barokkosan roskadoznak ötleteitõl az asztalok, ehhez képest a 96 oldal kevésnek tûnik. Milyen visszajelzéseket kapott?

- Két kötetre való anyagunk van, amibõl akár lexikon is megjelenhetett volna. Kétezer példány elfogyott, jó visszhangja van. Olyan recepteket válogattunk össze, amelyekbõl a mai konyhában, mai alapanyagokból el tudja készíteni a háziasszony az ételt. Sok minden nem maradt meg az akkori konyhából, de amit megõriztek a századok, azt igyekeztünk közkinccsé tenni.

- A könyv mottója: "Aki magyar addig eszik, amíg a koporsóba teszik". Igaz ez ma is?

- Ettõl jobb közmondás van a falunkról: "Esznek szörnyen, mint a faddiak." Régen igaz volt, de ma már nem. Kevés a jó evõ ember.

- És magyar konyha van-e még?
- A mai konyha egyenkonyha. Sokszor elõre gyártott ételeket, bekevert fûszereket használnak, így már a szakács is elfelejt fõzni. Mi olyan fûszerekkel, tárkonnyal, sáfránnyal, ma borsikafûnek nevezett csomborral ízesítünk, amik ma alig ismertek.

- Aki ennyi finomságot fõz az életében, roppant elégedett ember lehet. Mennyire édes a királyi fõszakács élete?

- Ha már sokadszor csináljuk a mazsolás túrós bélest, nehezen bírunk ránézni. De amikor azt látom, hogy másnak is örömet tudok szerezni, akkor elégedett vagyok. És a vendégeknek örömet jelentenek az ételeink.
Főzés, sütés, táplálkozás kapcsán a receptmix magazin hasznos receptekkel, főzési praktikákkal segíti a finomabbnál finomabb és egészséges reggeli, ebéd, vacsora elkészítését. Főzni jó, enni még jobb, együtt tapasztaltabbá válni a legeslegjobb!