Gyulai füstölt hátsó sonka

Fiatal sertés hátsó combjait szép kerekre kivágva 1-2 napig hûlni hagyjuk. 5 kg sót elkeverve 1 dkg salétromsóval, a sonkákat jól bedörzsöljük, majd szorosan egymásra téve, újra bedörzsöljük sóval. Így tartjuk 14-16 napig (ha nagyok, 20-25 napig). Ekkor tiszta fakádba rakjuk, mindig a bõrös részével lefelé.

Ráöntjük a következõ, elõre elkészített sonkapáclevet: 10 l vízbe 2 kg sót, 1 dkg salétromsót teszünk. Annyi páclevet készítsünk, amennyi a sonkát jól ellepi. A sonkákat deszkával fedve, tiszta kõvel lenyomatjuk. 3-4 hétig páclében hagyjuk, de 4-5 naponként megforgatjuk. Közben a páclevet vizsgáljuk meg, hogy nem romlott-e.

Ha tiszta, átlátszó, akkor jó, ha zavaros, öntsük ki, készítsünk újat. Télen a páclevet hideg vízbõl készítsük, nyáron tanácsos elõbb felforralni, kihûtve használni. Vigyázzunk, hogy a sonkán levõ páclé ne fagyjon be, mert nem érik át a sonka, a csontnál nem lesz szép piros. Az átért sonkákat kb. 3 hét múlva hideg vizes, tiszta fakádban, 1 éjjelen át bõ vízben áztatjuk.

Ez után gömbölyûre formázva, bõrét tisztára kaparjuk. Erõs zsinegre fûzve, meleg vízben jól lemossuk. Füstölõrudakra akasztva, levegõn kiszikkasztjuk. Füstre téve, hideg füstön 3-4 nap alatt szép pirosra füstöljük.

Jó étvágyat kíván a recept.zug.hu!