Szarvashús polgári módon

Hozzávalók: 1800 g szarvas színhús, 50 g vöröshagyma, 50 g póré, 100 g zeller, 250 g vegyes zöldség, só, egész bors, szegfûszeg, kevés citromhéj, 2 db babérlevél, borecet, 180 g vaj, 20 g cukor, 120 g liszt, citromlé, 1-2 dl vörösbor; Elkészítése:

A húst, leginkább lapockát megmossuk és a fenti anyagokkal annyi húslevessel kevert vízben fõzzük, amennyi éppen ellepi. Ha megpuhult, apróra metéljük és félretesszük. A fõzõlevet ezután berántjuk: ehhez a felhevített vajban a cukrot megpirítjuk, hozzáadjuk a lisztet és állandó keverés mellett sötétbarnára pirítjuk, felöntjük egy deci vízzel, elkeverjük, és a fõzõléhez öntve, azt jól kiforraljuk. A levet ezután zsírtalanítjuk és leszûrjük, citromlével és borssal ízesítve befõzzük, hogy kellõ sûrûségû legyen. Hozzáadjuk a húst és együtt még egy ideig pároljuk. E ragunak pirosbarna színével, pikás savanyúságával kell kitûnnie, sem sûrûnek, sem ritkának, sem zsírosnak nem szabad lennie. A szokásos módon készült sonka vagy májgombóccal tálaljuk.