Szarvashús polgári módon

A paclehez annyi vizet veszunk, amennyi a hust ellepi, hozzaadunk ecetet, voroshagymaszeleteket, baberlevelet, kakukkfuvet, mogyorohagymat, karikara vagott vegyes zoldseget (sargarepat, fehergyokeret, zellert), zuzott fenyomagot, szemes borsot, szegfuszeget, sot es citromhejat. Mindezt fel oraig fozzuk, azon forron raontjuk a husra, melyet azutan tobbszor is meg kell benne forgatni. Minel venebb es szivosabb a hus, annal tovabb, minel gyengebb, annal rovidebb ideig kell pacolni; az igen fiatal allatok husat pedig egyaltalan nem, hacsak rovid ideig azert nem, hogy jobb izu legyen vagy eros vadszagat elvegye. Ha surgos a pacolas, a
levet, ahanyszor lehul, ismetelten felforraljuk, es ujra a husra toltjuk: ezaltal egy vagy fel nap alatt olyan eredmenyt erunk el, mint egyebkent 4-5 nap alatt. (Feltehetoen a hutesi technika es a taplalkozastudomany fejlodese az oka, hogy napjainkban a pacolas modja ket kerdesben lenyegesen eltero. Ma a megfott paclevet lehutjuk es hidegen ontjuk a husra. Fenti recept a vizet es ecetet 1:1 aranyban keverteti, ez elkepzelhetetlenul savanyu lenne. Ma a paclehez sokan egyaltalan nem hasznalnak ecetet.


Szarvashus POLGARI modon

Hozzavalok: 1800 g szarvas szinhus, 50 g voroshagyma, 50 g pore, 100 g zeller, 250 g vegyes zoldseg, so, egesz bors, szegfuszeg, keves citromhej, 2 db baberlevel, borecet, 180 g vaj, 20 g cukor, 120 g liszt, citromle, 1-2 dl vorosbor.

Elkeszitese: A hust, leginkabb lapockat megmossuk es a fenti anyagokkal annyi huslevessel kevert vizben fozzuk, amennyi eppen ellepi. Ha megpuhult, aprora meteljuk es felretesszuk. A fozolevet ezutan berantjuk: ehhez a felhevitett vajban a cukrot megpiritjuk, hozzaadjuk a lisztet es allando keveres mellett sotetbarnara piritjuk, felontjuk egy deci vizzel, elkeverjuk, es a fozolehez ontve, azt jol kiforraljuk. A levet ezutan zsirtalanitjuk es leszurjuk, citromlevel es borssal izesitve befozzuk, hogy kello surusegu legyen. Hozzaadjuk a hust es egyutt meg egy ideig paroljuk. E ragunak pirosbarna szinevel, pikas savanyusagaval kell kitunnie, sem surunek, sem ritkanak, sem zsirosnak nem szabad lennie. A szokasos modon keszult sonka vagy majgomboccal talaljuk.