Ételkészítési fogalmak és eljárások II.

Olyan mûveleteket, fortélyokat mutattam be az elsõ részben, mint az abálás és a blansírozás. Ezek az eljárások segítik a kezdõ, avagy gyakorló háziasszonyok munkáját.
Fõzési módszereket, technikai fogásokat ismertetek a továbbiakban is, amik egyszerûsítik mindennapi konyhai tevékenységeinket.

A fõzési módszerek helyes kiválasztása nagyon fontos, hiszen sokkal ízletesebbek lesznek ételeink és jobban megõrzik a táplálékban lévõ értékes anyagokat.
Hirtelen sütés: az ételt gyorsan, kis mennyiségû zsiradékban sütjük ki vagy pirítjuk meg egy tepsiben vagy serpenyõben. Állandóan kevergetjük, forgatjuk vagy dobáljuk, hogy ne ragadjon és ne égjen le. A cél az, hogy a hozzávalókat kívülrõl pirítsuk annyi idõ alatt, amíg a belsejük megfõ. Ehhez közepes vagy magas hõfokra van szükség. Az olaj bírja a hirtelen sütéshez szükséges hõfokot. Ízesítésként egy kis vajat tehetünk az olajba, de a hirtelen sütéshez soha ne használjunk margarint vagy vajat magában, mert megég, mielõtt az étel megpirulna.

Karamellizálás: a cukrot kis mennyiségû vízben nagyon magas hõmérsékleten (150 °C és 180 °C között) addig fõzzük, amíg barna és folyékony nem lesz. A színe lehet világosbarna vagy sötétbarna. A jellegzetes ízû, karamellizált, vagy más néven égetett cukrot különféle desszertekhez vagy szószokhoz használhatjuk. Bánjunk vele igen óvatosan, mivel az olvadt cukor súlyos égési sérüléseket okozhat, ha lecsöpög.

Zsírral öntözés/kenés: elsõsorban húsok és szárnyasok készítésekor meglocsoljuk a húst fõzés közben, vagy folyadékot – zsiradékot – viszünk fel ecsettel vagy kanállal a felületére. Ez az eljárás segít megtartani az ételek nedvességtartalmát, ízesít és vonzó külsõt kölcsönöz az ételeknek. Általában olvasztott vajat, serpenyõben visszamaradt pecsenyezsírt, húslevet vagy ezek kombinációját használjuk, amihez esetleg fûszereket, ízesítést is adhatunk.