Ételkészítési fogalmak és eljárások I.

Olyan mûveleteket, fortélyokat mutatok be, amelyek segítik a kezdõ, avagy gyakorló háziasszonyok munkáját.
Fõzési módszereket, technikai fogásokat ismertetek, amik egyszerûsítik mindennapi konyhai tevékenységeinket.

A fõzési módszerek helyes kiválasztása nagyon fontos, hiszen sokkal ízletesebbek lesznek ételeink és jobban megõrzik a táplálékban lévõ értékes anyagokat.
Abálás: az ételt hosszabb ideig, óvatosan lassú tûzön fõzzük forrásban nem lévõ folyadékban, amely éppen csak ellepi az ételt. Az abálólevet ízesíthetjük vagy fûszerezhetjük. Az étel fõzés közben átveszi a fûszerek ízét.

Áztatás: Több okból is áztathatunk hozzávalókat. Néhány száraz hozzávalót (babot) vízbe áztatunk fõzés elõtt, hogy puhuljon. A másik ok, ha nem a hozzávalóra, hanem kiáztatott aromájára van szükségünk: az áztatófolyadék ilyenkor általában forró, hogy jól átvegye a beáztatott hozzávaló ízét és színét.

Barnítás/pirítás: a húst nagyon magas hõfokon sütjük egy serpenyõben, grillsütõben, grillrácson vagy nagyon forró sütõben úgy, hogy a külseje megbarnuljon, a belsejében viszont megmaradjon a nedvességtartalma.

Blansírozás: olyan eljárás, amelynek során az ételeket – elsõsorban zöldségeket - igen rövid ideig elõfõzzük forró vízben, majd hirtelen lehûtjük hideg vízzel. Az ételeket a következõk miatt blansírozzuk: hogy meglazítsuk vagy eltávolítsuk a héjukat (paradicsom, õszibarack, mandula esetében); hogy kiemeljük a színüket és csökkentsük a keserû ízhatást (nyers zöldségek esetében a könnyebb emészthetõségért); hogy növeljük a tárolhatóság idejét (a lefagyasztandó nyers zöldségek esetében).

Dinsztelés: forró gõzös fõzési módszer, amellyel kemény hússzeleteket vagy roston zöldségeket puhíthatunk. Az ételt elõször megpirítjuk zsiradékban, majd óvatosan egy kis folyadékkal felöntve lassú tûzön, lefedve puhára pároljuk. A folyadék lehet víz, húslé, bor vagy sör, és adhatunk hozzá finomra vágott zöldség és fûszernövényeket is ízesítésképpen.