A liszt, és amit tudni kell róla

Ne õrlõdjünk azon, ha nem lett elég kemény a nokedli, laza a gombóc, tartós a házi kenyér. Ugyanis minden ételhez a megfelelõ liszt dukál, amiket jól megválasztva egyúttal az egészségünket is szolgálhatják.

Hazánkban az élelmiszer-vásárláskor, így a kenyér esetében is a minõség a legfontosabb szempont – ez derült ki a GfK Hungária Piackutató Intézet felmérésébõl. A vevõk csaknem azonos mértékben tartják szem elõtt, hogy az adott termék tartósítószerektõl, mesterséges ízesítõktõl és színezékektõl mentes legyen. Ugyanakkor az alacsony zsír-, kalória- és szénhidráttartalom kevésbé meghatározó tényezõ a választásnál. Szerencsére egyre többen vannak, akik másként gondolkodnak. Azok, akik saját bevallásuk szerint egészségesen táplálkoznak, inkább a barna kenyeret választják a fehér helyett. Míg 1989-ben a vásárlók csak hetente egyszer fogyasztottak barna kenyeret, addig 2007-ben már hetente kétszer került ilyen a családok asztalára.

De ez a szemléletmód már hamarabb, az üzletek lisztespolcánál is érvényesíthetõ, ha nem csupán a búzából készült finomított fehér lisztért nyúlunk. A finomliszt gyártásakor ugyanis csupán a búzaszem belsõ részét használják fel, a gabonamag csíráját és héját a feldolgozás során eltávolítják. Így a fehér liszt elveszíti a teljes gabonaszem értékes vitamin- és ásványianyag-tartalmának jelentõs részét, valamint rosttartalmának szinte egészét. Az egészséges táplálkozás szempontjából a legértékesebbek a teljes kiõrlésû lisztek, mivel a tápértékük és a rosttartalmuk – a búzaszemek teljes felhasználásának köszönhetõen – magasabb, mint a finomított liszteké.

Némi tudás azért szükségeltetik a lisztválasztáshoz is! Merthogy a barna korpás liszt, pláne a teljes kiõrlésû rozsliszt nem minden célra alkalmas – például egy jó palacsinta, a rántás, a könnyû kavart tészták csak finomra õrölt nullás liszttel az igaziak. Vannak viszont olyan hagyományos ételek, amelyekben a finomlisztet bátran helyettesíthetjük mással; a nokedli például ízesebb, ha van benne grízes és grahamliszt is. A gombócok, derelyék is „bírják” a nehezebb, durvább gabonaõrleményt. Általában igaz, hogy a sûrûbb állagú ételeket készítjük ily módon, míg a könnyebb, lazább állagú, felfújt, leveles tésztáknál inkább maradjunk a finom- és a réteslisztnél.

Az utóbbi idõben a gyártók is „kapcsoltak”: visszapótolják a finomra õrléssel elveszett tápanyagokat, például búzacsírát kevernek a lisztbe. Elsõsorban a finom- és a rétesliszt kapja vissza a hántolásnál elveszett búzacsírát; ezeket bátran használhatjuk rántások, szószok, kevert, leveles és édes kelt tészták készítésére. Táblázatunkkal is igyekszünk segíteni a választást, melyik liszt mire való.