Adó 1% felajánlással a Bohócdoktorokért! Adóbevalláskor 1%-hoz az adószám: 18472273-1-06
A tokány Erdélyben népszerû étel, ahová a Balkánról került, azokon a tájakon pedig nem fõznek pirospaprikával. A második szabály, hogy a tokány ízét – a húson kívül – elsõsorban a friss, törött bors és a majoránna határozza meg. Többnyire a fokhagyma is jelen van, erõs mellékszereplõként, akár a hobbitok a tündék mellett. A húsok közül szinte mindegyik alkalmas tokánykészítésre, de hagyományosan a marhát, a birkát és a bárányt szokták felhasználni, fõleg az utóbbi kettõt, és azok közül is elõszeretettel a birkát. Elismerem, hogy a birkaszag nem igazán vonzó, ezért a bevásárlást azzal kell kezdeni, hogy jó birkát keresünk. Ez nem könnyû feladat, de jobb piacokon folyamatosan kapható birka- és bárányhús. Ápoljuk a kapcsolatot a hentessel, és célba is érünk. A hentes ugyanis az ürük ura.
A tokányhoz leginkább használatos hús pedig ürühús – comb vagy oldalas –, az ürü pedig nem más, mint a herélt kos, amelynek így eleve nincs is annyira birkaszaga… Ha birkahúst vásárolunk, akkor fõzés elõtt minden faggyús részt távolítsunk el, forraljunk vizet és a megtisztított húst 1-2 percig forrázzuk benne. Bárányhúsnál forrázásra nincs szükség.
A hús – egy kilónyit számoljunk, a csontos oldalas esetében többet is – elõkészítése után 5-6 vöröshagymát vágjunk ketté, és karikázzuk fel, majd a hússal egyszerre dobjuk a zsiradékba. 5-10 percig pirítsuk együtt, szórjuk meg 1 kiskanálnyi frissen õrölt borssal, és egy csokor felaprított friss majoránna felével. Sózzuk meg, adjunk hozzá 1-2 összezúzott gerezd fokhagymát, öntsünk alá egy kevés vizet, fehérbort vagy zöldségalaplevet, majd lassú tüzön pároljuk készre. Ez a bárány esetében másfél óra, ürü esetében két óra fölött van. Idõnként ellenõrizzük, nehogy leégjen, de kevés vizet öntsünk alája.
A fõzési idõ felénél kockázzunk fel egy közepes, meghámozott krumplit, és dobjuk a húshoz, ugyanis csodásan besûríti a szaftot. Pár perccel a vége elõtt adjuk hozzá a maradék majorannát. Tálalják polentával, és emeljék poharukat Középföldére! A polenta elkészítésekor használjunk 50 dkg kukoricadarát vagy kukoricalisztet. Legalább kétszeres mennyiségû vizet tegyünk fel fõni, ha már forr, sózzuk meg, és szórjuk bele a kukoricalisztet/darát. Kevergetve, lassú tûzön fõzzük 40 percig. A polenta 10 perc fõzés után is készen van, de krémes ízei 40-50 perc fõzés után jönnek elõ. Amikor elkészült, öntsük a puliszkát egy lapos edénybe, és hagyjuk kissé kihûlni. Vágjuk kockákra, ha kell, tegyük pár percre sütõbe vagy egy percre a mikróba felmelegedni, majd kanalazzuk a tetejére a báránytokányt.