2024.03.28. - Gedeon, Johanna

A tokány mestersége

A tokány mestersége
Egy szakácskönyvet lapozgattam nemrég, a tokánykészítés misztériumainak felfedezõkörútján. Megtalálva a receptet, döbbenten csuktam be a könyvet, amikor azt ajánlották, hogy a hagymát futtassam meg az olajon, aztán hintsem meg pirospaprikával, és így tovább. A leírt recept tulajdonképpen jó. Csak éppen nem a tokány receptje. Ezt az ételt úgy hívják, hogy pörkölt.Ekkor gondoltam, talán érdemes lenne némi tokánytani fejtegetésbe kezdeni, mert szakírói szinten is közeleg a sötétség, az orkok élesítik szablyáikat – és nincs az a gyûrû, amelynek elpusztításával meg lehetne állítani a tragédiát.
bohócdoktor szja 1% felajánlás

Adó 1% felajánlással a Bohócdoktorokért!

Adóbevalláskor 1%-hoz az adószám: 18472273-1-06

Miszerint már azt sem tudjuk, hogy mi a pörkölt, és mi a tokány, márpedig erõsen nemzeti érzelmû ételekrõl van itt szó. Az elsõ szabály minden tokány készítésekor, hogy nem kell bele paprika.

A tokány Erdélyben népszerû étel, ahová a Balkánról került, azokon a tájakon pedig nem fõznek pirospaprikával. A második szabály, hogy a tokány ízét – a húson kívül – elsõsorban a friss, törött bors és a majoránna határozza meg. Többnyire a fokhagyma is jelen van, erõs mellékszereplõként, akár a hobbitok a tündék mellett. A húsok közül szinte mindegyik alkalmas tokánykészítésre, de hagyományosan a marhát, a birkát és a bárányt szokták felhasználni, fõleg az utóbbi kettõt, és azok közül is elõszeretettel a birkát. Elismerem, hogy a birkaszag nem igazán vonzó, ezért a bevásárlást azzal kell kezdeni, hogy jó birkát keresünk. Ez nem könnyû feladat, de jobb piacokon folyamatosan kapható birka- és bárányhús. Ápoljuk a kapcsolatot a hentessel, és célba is érünk. A hentes ugyanis az ürük ura.

A tokányhoz leginkább használatos hús pedig ürühús – comb vagy oldalas –, az ürü pedig nem más, mint a herélt kos, amelynek így eleve nincs is annyira birkaszaga… Ha birkahúst vásárolunk, akkor fõzés elõtt minden faggyús részt távolítsunk el, forraljunk vizet és a megtisztított húst 1-2 percig forrázzuk benne. Bárányhúsnál forrázásra nincs szükség.

A hús – egy kilónyit számoljunk, a csontos oldalas esetében többet is – elõkészítése után 5-6 vöröshagymát vágjunk ketté, és karikázzuk fel, majd a hússal egyszerre dobjuk a zsiradékba. 5-10 percig pirítsuk együtt, szórjuk meg 1 kiskanálnyi frissen õrölt borssal, és egy csokor felaprított friss majoránna felével. Sózzuk meg, adjunk hozzá 1-2 összezúzott gerezd fokhagymát, öntsünk alá egy kevés vizet, fehérbort vagy zöldségalaplevet, majd lassú tüzön pároljuk készre. Ez a bárány esetében másfél óra, ürü esetében két óra fölött van. Idõnként ellenõrizzük, nehogy leégjen, de kevés vizet öntsünk alája.

A fõzési idõ felénél kockázzunk fel egy közepes, meghámozott krumplit, és dobjuk a húshoz, ugyanis csodásan besûríti a szaftot. Pár perccel a vége elõtt adjuk hozzá a maradék majorannát. Tálalják polentával, és emeljék poharukat Középföldére! A polenta elkészítésekor használjunk 50 dkg kukoricadarát vagy kukoricalisztet. Legalább kétszeres mennyiségû vizet tegyünk fel fõni, ha már forr, sózzuk meg, és szórjuk bele a kukoricalisztet/darát. Kevergetve, lassú tûzön fõzzük 40 percig. A polenta 10 perc fõzés után is készen van, de krémes ízei 40-50 perc fõzés után jönnek elõ. Amikor elkészült, öntsük a puliszkát egy lapos edénybe, és hagyjuk kissé kihûlni. Vágjuk kockákra, ha kell, tegyük pár percre sütõbe vagy egy percre a mikróba felmelegedni, majd kanalazzuk a tetejére a báránytokányt.
Főzés, sütés, táplálkozás kapcsán a receptmix magazin hasznos receptekkel, főzési praktikákkal segíti a finomabbnál finomabb és egészséges reggeli, ebéd, vacsora elkészítését. Főzni jó, enni még jobb, együtt tapasztaltabbá válni a legeslegjobb!