2024.03.28. - Gedeon, Johanna

A francia konyha

A francia konyha
A francia konyha az egykori római birodalomból átmentett, valamint az olaszoktól átvett sütési-fõzési módszerekre vezethetõ vissza. Ezeket a hagyományokat az uralkodó osztályok igényei további fejlõdésre késztették. Különösen XIV. Lajos fõudvarmestere, Béchamel márki fejlesztette az udvari konyhát igen magas színvonalra. Ebben az idõben vált ki elsõbbséggel a francia konyha a többi nemzet konyhái közül. Kialakulásának kedvezett, hogy Franciaországban a konyhán szükséges nyersanyagok nagy bõségében álltak rendelkezésre.
bohócdoktor szja 1% felajánlás

Adó 1% felajánlással a Bohócdoktorokért!

Adóbevalláskor 1%-hoz az adószám: 18472273-1-06

Igazi nagyságát, fejletségét azonban tehetséges szakácsainak köszönheti.

A XVI. században kialakult francia konyhát a pazarlás a fényûzés, a bõséges menük jellemezték.

Szükségessé vált a pazarló francia konyha átalakítása az ételek anyagainak felesleges, sokszor káros bõségének leegyszerûsítése. A hagyományokon alapuló francia konyha reformálása három korszakra bontható. A modern francia konyha elsõ megteremtõje Antoine Careme (1784-1833), Talleyrand francia külügyminiszter és I. Miklós orosz cár konyhamestere volt. Tanítványa Urbain Dubois, sok befejezetlen mûvét örökölte.

A második koszak az 1850 körüli idõkre esik, amikor Urbain Dubois és Émile Bernard megalkották a La Cuisine Classique címû nagy mûvet. Ebben a mûben fejtik ki a szakácsmûvészet legfõbb elveit, az ízek fontosságát, az ételek élvezhetõségét, a tálak, ételek tetszetõségének jelentõségét. Careme, Dubois és Bernard munkáját August Escoffier (1843-1935) folytatta, akinek tevékenysége a harmadik korszakot jelenti. Escoffier mesterségének mûvésze volt, nemcsak új ételek egész sorát alkotta meg, hanem a múlt század végének képzõmûvészetét is alkalmazta a tálalásnál. Escoffier több évtizedes munkája során az ételek készítési módjában, a tálalási módok megformálásában és leegyszerûsítésében, az ételsorok összeállításában is maradandót alkotott. A Guide Culinaire és a Livre des Menus megírásával egyesítette a szakácsmûvészetet, de nevéhez fûzõdik egyes nemzetek konyhamûvészetének fejlesztése is. Escoffier munkájának érdeme, hogy kölönbözõ nemzetek speciális ételeit a francia konyha ízléséhez alakította.

A francia konyha fõbb jellemzõi, hogy az ételei túlnyomórészt vajjal vagy növényi zsiradékkal készülnek, tehát könnyen emészthetõek. A másik tulajdonsága a nagy változatosság. Az édesvizi és tengeri halak, a csigák, a rákok hidegen vagy melegen elkészített formái számtalan változatban, hozzáillõ mártásokkal szerepelnek étrendjeikben. A hideg és meleg tojás- és egyéb elõételeik készítésének módjai megszámlálhatatlanok. A francia konyhán a húsételek - ugyancsak sok-sok változatban - marha-, borjú-, ürü- és bárányhúsból készülnek, míg a sertéshúsból készített ételek ritkábban szerepelnek konyháikon. Igen elterjedt a házi- és vadszárnyasok, valamint a vadhúsok felhasználása is.

A francia konyha ételeit a hideg és meleg mártások széles választéka teszi valóban franciássá, amely külön is gazdagítja az ételválasztékot. A zöldfõzelékek bõséges készítése kiegészíti a húsételeket, de ezek külön fogásként is megtalálhatók étrendjeikben. A fõzelékek készítésénél sûrítést nem alkalmaznak, hanem megfõzve leszûrve és olvasztott vajjal leöntve tálalják, vagy külön olvasztott vajat szolgálnak fel hozzá. Gyakran készítik a fõzelékeket vajban párolva, rántva, töltve vagy csõben sütve.

A salátafélék változata rendkívül gazdag. Az egyszerû fejes salátát is sokféleképpen készítik: ecettel, olajjal vagy majonézzel, mustárral, vagy különféle mártásokkal. A francia éttermekben általában a zöldsalátát ízesítés nélkül, a hozzávaló ecettel, olajjal borsal, mustárral, fõtt tojással tálalják, és a vendég ízlése szerint maga készíti el.

Tésztáik, desszertjeik könnyûek, finomak. A franciák az étkezés igazi befejezõjének a sajtot tekintik. Szivesen és gyakran alkalmaz a francia konyha gyümölcsöt bizonyos ételek és ételcsoportok kiegészítõjeként.

Franciaország a jó bornak hazája, természetes, hogy konyhája sok étel készítéséhez használ fel bort. Mártásaik készítéséhez, a ragukhoz és egyéb párolással készülõ ételekhez különféle borokat használnak, és ezzel is növelik ízüket, zamatukat. A francia konyhán szinte nélkölözhetetlen a borpárlat (konyak), amely pástétomok és más ételek ízesítésére szolgál.
Számos olyan fûszert kedvelnek, amellyel intenziv hatást érnek el, mint pl. cayennei-bors, a currypor. Illatos fûszernövényeket is használnak, így a tárkonyt, a turbolyát, a kakukkfüvet, bazsalikomot. Ezeket a fûszereket régen a magyar konyhán is ismerték, de ma már ritkábban használatosak nálunk. Az ételek sûrítésére leggyakrabban burgonyalisztet használnak, amelyet hideg vízben habverõvel simára keverve adnak a forrásban lévõ ételhez. A másik gyakori sûrítési mód a lisztel összegyúrt vaj - beurre-manie - amelyet ugyancsak forrásban lévõ ételhez habverõvel való folyamatos keverés közben, kisebb darabokba morzsolva adnak az ételhez. A rántást aránylag ritkán alkalmazzák, akkor csak enyhén megpirítva, mint pl. besamelmártás készítésénél.

Francia készítési mód a csõben sütés (au gratin) - gratinírozás -, de a sütés többi módját is francia szokások fejlesztették magas színvonalra. Ezt bizonyítja, hogy az õsi nyárson vagy rostélyon sütések legnagyobb kultusza ma is Franciaországban van. Konyhatechnikájukban számos eljárás van, amelyet más népek szakácsai is átvettek. Ilyen pl. a "sauté", németes torzításban a "szotírozás", amit mi, mint eljárást nem egészen pontosan a "pirítás" szóval fordítunk, vagy a smizírozás, a montírozás, a glacírozás, a flambírozás. Ezek mind bizonyítják, hogy a hazai konyhatechnikára jelentõs befolyást gyakorolt a francia konyha.

A francia konyhának is megvannak az eredeti tájjellegû, fejlett ételkészítési változatai. A francia vidékek közül híres ételeirõl Lyon, Marseille, a provence-i, a normandiai, a bretagne-i, és az elzászi konyha. Ezek tájjellegû ételei mesterszakácsok munkája nyomán a francia konyha kincseivé váltak. A francia konyha délben levest általában nem, vagy csak kismértékben készít. A levest inkább este, a fõétkezésnél tálalják fel. Az ebédet többnyire a vegyes ízelítõvel - hors d' oeuvres - vagy valamilyen meleg elõétellel vezetik be, esetleg hideg vagy meleg halétellel kezdik. Húsételeket köretek és mártások gazdag választéka kíséri. Készítési módjuk a hozzáadott raguk, köretek, és mártások szerint rendkívül változatos.

A francia nép étkezésében a reggelinek nincs sok jelentõsége, inkább a délelõtti kávézás, teázás, - melyhez speciális zsúrkenyérrel készült csukott szendvicseket fogyasztanak - számottevõ.
Főzés, sütés, táplálkozás kapcsán a receptmix magazin hasznos receptekkel, főzési praktikákkal segíti a finomabbnál finomabb és egészséges reggeli, ebéd, vacsora elkészítését. Főzni jó, enni még jobb, együtt tapasztaltabbá válni a legeslegjobb!