A kínaiak univerzális edénye a wok. Ebben fõznek, sütnek, dinsztelnek, olajban sütnek és párolnak.
A wokot eredetileg nyílt tûzhelyre állították. Ehhez igazodott az optimális hõelosztást biztosító, félgömb alakú formája, melynek következtében az ételek gyorsan elkészülnek, így messzemenõen megõrzik tápanyagtartalmukat. Az edény alapvetõkellékei: az elkészült hús vagy zöldségdarabok tárolására szolgáló drótrács, a pecsenyeforgató lapát, a szintén dróthálóból formált szûrõkanál és a pároláshoz használt bambuszkosárka.
Adó 1% felajánlással a Bohócdoktorokért! Adóbevalláskor 1%-hoz az adószám: 18472273-1-06
A wokban történõ fõzésnél fontos követelmény, hogy az alapanyagokat, megtisztítva és felaprítva helyezzük készenlétbe, ugyanis hamar fõnek-sülnek, és frissen, ropogósan kell az asztalra kerülniük. A gyorsaság titkai is a kínai módszerben rejlik: mindent a lehetõ legkisebb falatokra kell felaprítani. Jóllehet az elõkészítés így idõigényesebbé válik, az eredmény azonban kárpótol fáradságunkért.
Az egyes receptekhez szükséges kínai specialitásokat és fûszereket ázsiai boltokban, nagyobb élelmiszer áruházakban lehet megvásárolni. Gyakran szükségünk lesz szárított gombára vagy egyéb szárított élelmiszerre. Ezeket hideg vagy meleg vízben kb. 20 percig kell áztatni. A gombát ezután át is kell öblíteni, nehogy homokos maradjon. Szójacsírát általában konzervben árulnak, de gyakorta frissen is beszerezhetõ.
Más hüvelyesek csíráit magunk is könnyen megtermelhetjük speciális csíráztató dobozban, vagy befõttes üvegben. A magvakat ehhez naponta kétszer-háromszor át kell öblíteni, és alaposan le kell csepegtetni - legjobb, ha az üveg nyílását gézzel fedjük le, és magát az üveget kissé ferdén állítva tároljuk.
Az ízhatás jellegzetességein túl minden receptnél feltüntetjük az elõkészítéshez szükséges idõt is:
-Gyorsnak számít, ha legfeljebb fél órát vesz igénybe,
-Idõigényes, ha legalább másfél óráig tart,
-És rendkívül idõigényes, ha másfél óra sem elegendõ hozzá.
-Az egyes útmutatásoknál feltételezzük, hogy a gyümölcsök, zöldségek és zöldfûszerek már megmosva, megtisztítva állnak rendelkezésünkre.
-Nos, jó étvágyat kívánunk e finom ételekhez!
A kalória adagok mindenkor egy adagra vonatkoznak. A hozzávalókat két személynek elegendõ mennyiségben jelöltük meg.
Kavargatásos sütés
Ez a jellegzetesen kínai fõzési lejárás alapos elõkészítést igényel. A wokot felforrósítjuk, és kétszer kiöblítjük egy kevés olajjal. Ezt az olajat azután egy készenlétbe helyezett, hõálló edénybe kell önteni. Az összes hozzávalót gondosan elõ kell készíteni és apró falatkákra, kockákra vagy vékony csíkokra kell metélni, majd kevés olajban állandó kavargatás mellett megpirítani. Az olajnak ennél a mûveletnél nagyon forrónak kell lennie, hogy azonnal vékony kéreg keletkezzék az alapanyagokon, s ez által a felaprított hús, hal vagy zöldség belül lédús maradjon.
Rendkívül fontos, hogy elsõként a leghosszabb idõ alatt idõ alatt elkészülõ hozzávalókat pirítsuk kavargatva, s a többit ennek megfelelõ sorrendben, egymás után. A zsenge zöldség például csak a legvégén kerüljön az ételbe annak érdekében, hogy az összes alkotóelem egyszerre készüljön el.
Természetesen külön-külön is piríthatjuk az egyes hozzávalókat. Ilyenkor ideiglenesen melegen tartjuk õket, és csak a végén kavarjuk össze a wokban.
Olajban sütés
Ehhez az eljáráshoz jó minõségû, semleges ízû étolajat válasszunk. Minden egyes alkalommal szûrjük át, és ne használjuk fel túl sokszor. Az edény különleges formájának köszönhetõen a szokásosnál lényegesen kevesebb olajra lesz szükségünk.
Olajban kétféleképp süthetünk: alacsony ill. Közepes hõmérsékleten, amikor is az élelmiszer lassan ölt szép barna színt, és fokozatosan alakul ki rajta a ropogós burok, míg rendkívül magas hõmérséklet mellett az alapanyag egészen ropogósra sül.
Ha bõ olajban sütünk többnyire falatkákra vágjuk, tésztával burkoljuk vagy bepanírozzuk az egyes hozzávalókat. Az is elõfordul, hogy más módon, például a többi kellékkel történõ együttes párolással fejezzük be a fõzési mûveletet. Ezt az eljárást alkalmazzuk akkor is, ha kíméletese akarunk valamilyen érzékeny nyersanyagot elkészíteni, nevezetesen szûrõkanálra helyezzük, és addig locsogtatjuk forró olajjal, míg át nem sül.
Párolás
Pároláskor is elõször olajjal kell a wokot átöblíteni, nehogy valami odaégjen benne. Ezután a hozzávalókat elõbb a receptnek megfelelõen megpirítjuk, vagy bõ olajban sütött hús - vagy haldarabkákat rakunk az edénybe, és felöntjük folyadékkal, majd közepes hõmérsékleten fõzzük az ételt készre. Fedõ nélkül a folyadék besûrûsödik, így aroma dús mártást nyerünk, amit természetesen idõnként meg kell kavargatnunk. Ha azonban lefedjük a wokot, erre nincs szükség.
A szövegben elõforduló vörösre pácolás kifejezés azt jelenti, hogy a hozzávalókat szójaszószban pároljuk, miáltal vöröses színt kapnak.
Fõzés
Wokban hagyományos módon is fõzhetünk. Ezt az eljárást leveseknél alkalmazzuk, vagy például olyankor, ha a húst további feldolgozás elõtt puhára kell fõzni. A folyadéknak ez esetben nem szabad lobogva forrnia, ép csak a forrpontot kell elérnie.
Gõzben való párolás
Gõzben való pároláshoz szükségünk van egy vagy két, bambuszból font kosárkára. (ázsia boltokban lehet beszerezni.) A bambuszkosár megválasztásakor ügyeljünk arra, hogy a fedõvel letakart wokban elférjen.
Ez az eljárás különösen finom és zsenge élelmiszerek, pl. Zöldség és halak elkészítésére kiválóan alkalmas. Kedveltek a gõz fölött párolt töltött derelye félék is.
A pároláshoz elõször áztassuk be a bambuszkosarat, s csak ezután töltsük bele a nyersanyagot közvetlenül vagy egy tányérkával együtt. Következõ lépésként öntsünk vizet a wokba, forraljuk fel, és helyezzük bele a kosárkát úgy, hogy az alja ne érjen a vízbe. A felszálló gõzben kíméletesen fõ meg az étel.