"Hab mindenütt, a cappuccinótól a kozmoszig" címmel jelent meg nemrég egy amerikai fizikaprofesszor könyve, melyet bõ terjedelemben ismertettek és ajánlottak különbözõ fizikai és ismeretterjesztõ lapokban.
A könyv a jelenségek fizikai hátterének szakszeru magyarázatán túl sok kultúrhistóriai érdekességet is tartalmaz.
A hab nem más, mint buboréksokaság, a buborékok fala szilárd vagy folyadék, a belsejét pedig gáz tölti ki.
Adó 1% felajánlással a Bohócdoktorokért! Adóbevalláskor 1%-hoz az adószám: 18472273-1-06
Jócskán vannak közös vonások is, például a kenyér, a sör és a pezsgõbuborékok mindegyikét az erjedés során keletkezõ szén-dioxid formálja.
A kapucsínó tetején a tejhab és a felvert tojásfehérje egyaránt attól kemény, hogy a buborékok falát fehérjeláncok erõsítik. Magas, kelesztett kenyeret és sört már évtizedek óta készítenek. Nem tudjuk, hogy mikor, hol, hogyan fedezték fel az erjesztést. Valahogyan élesztõ került egy lisztbõl gyúrt tésztadarabba és a megszokott, lapos, kemény kenyér helyett magas, laza kenyeret kaptak.
Egyiptomban már valamikor 4-5 ezer évvel ezelõtt kezdték tudatosan hasznosítani a véletlen hozta új technológiát. A kelesztett kenyeret az ókori Egyiptomban csak az arisztokraták fogyaszthatták, a közönséges embereknek csak kovásztalan kenyér jutott. A társadalmi különbségek túlélték az évszázadokat, sokáig fennmaradtak. Franciaországban a 17. században a gazdagok a pain mollet nevu, élesztõvel készült kenyeret ették, míg a köznép keményebb savanyú kenyéren élt. A korabeli felfogás szerint azért kellett a pain mollet fogyasztását korlátozni, mert erkölcstelenségbe taszították volna a dolgozókat a kenyér okozta érzéki örömök.
A habos, buborékos ennivalók kínálta érzéki örömök idõvel újabb formával gazdagodtak. 1720-ban fedezte fel Gasparini Svájcban, hogy a tojásfehérjét fel lehet keményre verni és ez a hab megsüthetõ. Megszületett a habcsók, az elsõ meringue, nevét Melringen városról kapta, itt muködött Gasparini. Hamarosan sokféle felfújt, krém, hab receptjét dolgozták ki.
Évszázados tapasztalat szerint a rézedényben felvert tojáshab lazább, könnyebb lesz, jobban ellenáll a túlverésnek is, mint a porcelán edényben készített. A modern természettudomány megtalálta a magyarázatot: a rézatomok olyan kötéseket alakítanak ki a tojásfehérje fehérjemolekuláival, amitõl a szerkezet tartósabb lesz, mintha csak fehérjék alkotnák a buborék falát.
Hasonló fémes buborékerõsítést ismertek fel a pezsgõknél is. Az alapborban levõ vas a fehérjékhez kötõdik, az új molekulák hosszabb ideig tartják fenn a habos hálózatot a buborék falában, mint a csak fehérjébõl álló molekulahálók. Fogyasztásnál a pezsgõbuborék élettartamát a pohár alakja is befolyásolja. A széles, lapos talpas pezsgõspohár állítólag Mária Antoinette kebleinek formáját õrzi. A vonzó forma ellenére a nagy felületen gyorsan elszállnak a buborékok, ezért pezsgõt inkább a fuvolának is becézett magas, karcsú poharakból igyunk.
A szódagyártás módszerét John Priestley (1733-1804) angol lelkész, fizikus, kémikus, politikai filozófus dolgozta ki. Priestley sok gázt fedezett fel elsõként, az oxigén a legismertebb közülük. Elsõ szódás kísérletében a sör erjedésénél felszabaduló szén-dioxidot használta fel. Két edénnyel dolgozott, a söröskádból felszálló szén-dioxid útjában az egyik edénybõl a másikba töltötte át a vizet, majd vissza, oda-vissza sokszor. A víz elnyelte a szén-dioxid egy részét, megszületett az elsõ szódavíz. Priestley késõbb felismerte, hogy nyomás hatására a víz nagyobb mértékben nyeli el a szén-dioxidot. Ekkor már maga fejlesztett szén-dioxidot mészkõre öntött sósavval.
Mi köze mindehhez a könyv címében is szereplõ kozmosznak? Földi körülmények között a buborékok kialakulásában, mozgásában közreható egyik döntõ tényezõ a tömegvonzás, a gravitáció. Az ur nagyon gyenge, mikrogravitációs körülményei között másképp, zömmel ma még ismeretlen módon zajlanak a buborékos folyamatok. 1996-ban az Endeavour amerikai urrepülõgép fedélzetén csak buborékmentes, tehát az igazitól nagyon távol álló kólát sikerült a tartályból kitölteni. Alaptudományi és gyakorlati célú kutatási feladatok tehát maradtak még jócskán a habok, buborékok világában.