A magyar konyha egyik legõsibb ételfélesége a tokány. A kisujjnyi csíkokra vágott hús még annak az emlékét õrzi, amikor a pusztákon vándorló elõdeink a húst hasonló apró darabokra szelték, napon megszárították, majd vízzel, különbözõ õrleményekkel, magokkal felfõzve készítették el.
A parasztok közt bukkant fel a 18. században a gulyásétel pörkölt elnevezése. A dél-alföldi paprikatermelõ parasztok harmadik nemzedéke az új fûszert, a fûszerpaprikát a „gulyásos húsba” is beletette.
Adó 1% felajánlással a Bohócdoktorokért! Adóbevalláskor 1%-hoz az adószám: 18472273-1-06
A magyar nemesség ezzel a szimbólummal is tiltakozott. Ezzel is kifejezhették a magyar kultúra különállását és a „paprikás” az osztráktól való megkülönböztetés szimbólumává nemesedett. Az étel új fûszere, a fûszerpaprika, kifejezetten a köznép fûszere volt, tehát egy alapvetõen köznépi étel kapta a „nemzeti étel” minõsítést. A 19. században a pörkölt elõretörése figyelhetõ meg mind a köznapi használatban, mind az ünnepi alkalmak tekintetében az alföldi parasztkultúrában. A marhahúson kívül a juhtartás fellendülésével egyre inkább juhhúsból készült, míg a baromfi húsból készült pörkölt a háztartási körülményekhez igazítás jele volt. Az étel a pásztorok közti viszonyoknak megfelelõen kezdetben a parasztoknál is köznapi szerepû volt. Võfélykönyvek tanúsága szerint a 18. század végén az étel lakodalomban még nem szerepelt. Lakodalmi szerepérõl elsõként egy 1839-es kecskeméti kéziratos võfélykönyv szól.
A hatvani jobbágygazdák családjában az 1840-es években a húsétel leggyakoribb formája a „pörkölt hús” és „paprikás hús”, amely marhahús mellett juhból és szárnyasból is készült. Más vidékekkel ellentétben a két elnevezéssel itt nem ugyanazt az ételt jelölték, de a pörköltöt és a paprikást még nem is a mai értelemben különböztették meg egymástól. Õk a tokányféle ételt nevezték „pörkölt húsnak”, a „paprikás húsba” pedig ehhez képest fûszerpaprikát is tettek. Frédéric Le Play francia utazó leírásában, amiben egy hatvani jobbágygazda gazdaságát ismertette, igen szemléletesen ábrázolta a „paprikás hús”, „gulyás hús” és „pörkölt hús” közötti különbséget a helyiek felfogása szerint:
"A húst fõleg paprikás hus nevû nemzeti eledel gyanánt készítve eszik; ez különféle húsból vagy szárnyasból áll, melyet füstölt vagy füstöletlen szalonna zsírjával készítenek hagymával, sóval és veres borssal (paprika) fûszerezve, melyrõl az ételt elnevezték; az egészet soká pirítják, hogy leve megsûrûsödjék. A többi húsétkek közül említendõ még a gulyás hus (gulyások vagdalékja), melynek híg levével a kenyeret ízesítik; a porkelt hus melyet sûrû lére készítenek s hidegen és megsûrûsödve esznek."
Cifray István Magyar nemzeti szakácskönyv címû mûvében, amely a "magyar gazdaasszonyok számára" 1830-ban látott napvilágot, olvashatjuk elõször a ma is ismert paprikás csirke, gulyás és (fûszerpaprikával készült) pörkölt receptjét, amelyek addigra a teljesen átformálódó magyar konyha legnépszerûbb ételeivé váltak. Ez a szakácskönyv a három ételfõzési eljárás (paprikás, gulyás és pörkölt) között már a mai értelemben tesz különbséget. A paprikás csirkéhez tejfölt is ad, ami a polgári konyhához kötötte ennek az ételnek az átalakulását. A tejfölös paprikás csirke innen terjedt el a szegényebb néprétegek felé.
Az 1867-es kiegyezés után a gulyás, pörkölt és paprikás „nemzeti étellé” minõsítésére hazai használatban többé nem volt szükség. A polgári konyha közönséges ételei lettek.[3] Gundel Imre a Magyar Vendéglátóipari Múzeum 1970-es évkönyvében azt írja, hogy 1892-ig mindössze tízegynéhány kézzel írott és nyomtatott étlap maradt az utókorra, amiket többnyire közgyûjteményekben õriznek. Az étlapok jellemzõ szereplõi a sültek mellett a paprikás csirke és a „paprikás hús”.
