Olasz gasztrotitkok: A formaggio és a pasta

Olaszországban több mint 450 féle különbözõ sajtot (formaggio) állítanak elõ.

Északon a tehéntejbõl készült sajtok vannak túlsúlyban, amelyek élén a Parmigiano Reggiano és a Grana Padano áll. A Parmezan a leghíresebb enyhén csípõs sós olasz sajt, melyet felhasználás elõtt 2–4 évig is érlelnek. Ezeket a szemcsés textúrájú sajtokat reszelt sajtként fogyasztják, habár friss állapotban, falatnyi darabokban is asztalra kerülnek. Népszerû északi sajt még a kékesen erezett Gorgonzola, a krémes Fontina, Taleggio, Asiago, Stracchino és Robiola. A juhtejbõl készült sajtot pecorinónak hívják, ezen belül megkülönböztetünk Romano (római), Sardo (szardíniai) és Toscano (toszkánai) fajtákat. A szivacsos mozzarella állítólag bivalytejbõl a legfinomabb. A kecsketejbõl készült sajtokat összefoglalóan caprinónak nevezik. Országszerte népszerû a túróhoz hasonló ricotta és a krémes mascarpone.

Tészta (Pasta)

A pasta secca, vagyis száraz tészta alapvetõen durumbúzából (darából és lisztbõl, vagy csak lisztbõl) valamint vízbõl készül. Attól függõen, hogy gyártáskor milyen alakú réseken préselik keresztül, beszélhetünk hosszúakról (lunga) pl. spagetti, rövidekrõl (corta, tagliata) pl. penne vagy az apróbb darabokból álló pastina vagy minestrina tésztákról melyek még tovább osztályozhatók alakjuk, felszíni struktúrájuk stb. alapján.

A friss tésztákat (pasta fresca) búzalisztbõl, tojás hozzáadásával készítik, kézzel vagy egyszerû gépekkel gyúrják, formázzák. Ide tartoznak még a töltött tészták (pasta ripiena) pl. ravioli (spenóttal, ricottával, fûszerekkel töltve), tortellini (tölteléke lehet sonka, mortadella, csirke-, borjúhús, tojás, szerecsendió és parmezánsajt keveréke), de itt említhetjük meg a Lasagnet és a Canellonit is.