Hal, bárány és zöldség a divat

Ételtrendek az erfurti szakácsolimpián

Letisztult stílus, miniatûr adagok, mértéktartó tálalás - ez volt a magyar nemzeti válogatott hidegkonyhás stratégiája az erfurti szakácsolimpián. Konyhamûvészeink a melegkonyhában is sikert értek el, hiszen ezüstéremmel - és sok egyéni elismeréssel - tért haza a 6 fõs csapat a napokban befejezõdött szakmai megmérettetésrõl.

- A hidegtálak elengedhetetlen alapanyaga ma a hal. A mértéktartó tálalás azt jelenti egyebek között, hogy a díszeknek illeszkedniük kell a fõ témához, a jellegzetes alapanyaghoz - mondjuk egy halas elõételtálhoz egy leveles tésztából kisütött rákforma különösen illik - tudatta Kovács Sándor, a magyar nemzeti válogatott vezetõje, aki "civilben" az egyik kecskeméti wellness szálloda séfje.

- Mennyire divat a virággal való díszítés?

- Változatlanul kedveltek a színes, mutatós virágok, ám egy világversenyen nem ugyanazt a húszfélét használják fel, amit eddig bárhol, hanem újat találnak, olyat, ami szintén mutatós és ehetõ.

A hidegtálak esetében mindent leaszpikoznak a verseny kedvéért. Ezeknek a tálaknak ugyanis egész nap ki kell tartaniuk, bírniuk kell az egész napos zsûrizést, közeli, aprólékos nézegetést, fotózást. Ezt az aszpik teszi lehetõvé, amely fényesít és tartósít. Ám ezeket a kompozíciókat nem kóstolják meg a zsûritagok. A hidegtálakból külön, nem fényezett adagokat kapnak a bírálók, hogy az ízek alapján is dönthessenek.

A menüsornak nem feltétlenül kellett tükröznie a helyi alapanyagokat, a nemzeti jelleget - ez nem volt alapfeltétel - ám mégis nagyobb sikere volt annak a csapatnak, amelyik nemcsak a világtrendeket követte, de bizonyos fokig, például nyersanyagokban, a hagyományokra is épített - tudtuk meg nemzeti csapatunk vezetõjétõl.

A húsokat illetõen a bárány magasan vezet a népszerûségi listán, de bélszínt és kacsát is többen használtak. A magyar csapat sikerének egyik titka éppen az volt, hogy eltalálták az uralkodó trendet: elõételként konfitált balatoni fogasfilét kínáltak, tökduettel, parajjal töltött kecsegeroládot retekhálóban, tormás pezsgõmártásban, spárgaszõnyegen, zöldcitromos vinegrettel, biosalátával.

A fõétel báránygerincfilé volt, szárított ürüsonka kéregben, bárányredukcióval (ez egy besûrített mártásféle), sárgaborsótortával, fényezett bébizöldségekkel, káposztás bárányterrinnel, máj-, vese és juhsajtkrokettel, valamint sült céklazselével.

A desszert az õszt idézte és utalt a világhírû magyar borokra: szõlõparfé, ambrózianektár, jégbor és rozéhab alkották a pompásan díszített tál lényegét.

A legdivatosabb technológiák közé tartozik a konfitálás, amely nem túl magas hõmérsékleten való, hosszú idejû sütést jelent, olajban, liba- vagy kacsazsírban. Ez különösen porhanyóssá teszi a húst vagy a halat. A másik módszer fõleg a profi, nagyüzemi konyhákon alkalmazható: a vákuumozás, amely úgy puhítja meg az alapanyagot, hogy az megõrzi színét, a benne lévõ zamatot és az értékes anyagokat.

A magyar nemzeti válogatott menüsorának - amelyet 110 fõre készítettek el - nagy sikere volt. Adagonként 38 euróért árusították és szinte rögtön elfogyott.

Az aranyérmesek, vagyis az olimpiai bajnokok a norvégek lettek. Mi lehet a titkuk, hiszen Norvégia nem éppen konyhamûvészetérõl híres? Kovács Sándor személyesen is megtapasztalhatta, mennyire profin dolgoztak az északi országokból érkezõ kollégák. Szerinte a siker forrása az lehet, hogy õk a hétköznapokban is a legjobb alapanyagokkal dolgoznak, amelyeket mindig és állandó minõségben be tudnak szerezni és amelyre igény is van arrafelé a vendégek részérõl.