Régi ízek, új technológiák
Magától értetõdik, hogy ha egy turista ellátogat Magyarországra, akkor nem kínai, görög vagy indiai étterembe akar menni, hanem meg szeretné kóstolni a magyar fogásokat, lakjon bár a barátainál vagy egy ötcsillagos szállodában.
De milyen is a magyaros étel a XXI. században? Kiadós, nehéz, modern, falatnyi? Húzza-e mellé a cigány? E kérdésekre nem is olyan egyszerû felelni.
Adó 1% felajánlással a Bohócdoktorokért! Adóbevalláskor 1%-hoz az adószám: 18472273-1-06
A hírneves budapesti szálloda séfhelyettese, a 32 éves évekig külföldön dolgozó Lévay Ádám szerint természetes, hogy legyen bármilyen nemzetiségû tulajdonosa és igazgatója egy hotelnek, a helyi fogásokat mindenképpen ajánlani kell a vendégeknek. Bár az étterem elsõsorban olasz konyhát visz, Simone Cerea, az olasz séf sem bánja, ha az itáliai ételspecialitások mellett számos magyar fogás szerepel az étlapon.
A magyar ételeket itt nem úgy kínálják, és nem akkora adagban, mint ahogyan azt egy hagyományos konyhát vezetõ háziasszony tenné. Az alapanyagok tipikusan magyarok, de a tálalás, a körítés artisztikus, rafinált: a libamájat például eperlekvárral, vagy fahéjas õszibarackkal és tokaji redukcióval (azaz beforralt tokaji borral, egy bársonyos tokaji borból készült mártással) netán ribizlivel társítja a séfhelyettes.
A gulyás és a palócleves nem hiányzik az étlapról, sem a bécsi szelet, a marharostélyos (amelyhez pikáns kísérõ a bikavér redukció, azaz beforralt Bikavér) vagy a roston sült sertésszûz lecsóval. Népszerûek is ezek az ételek, akárcsak a cigányzene, amely újból édes-búsan szól a gyönyörû szecessziós épületben. Miért csak most? Hiszen a nívós, visszafogott cigányzene világhírû hungarikum, amellyel egy külföldit nem elszórakoztatni vétek volna.
A másik irányzat mintegy megemeli a tipikus magyaros fogásokat és teljesen újragondolja. Szulló Szabina, a Gerbeaud fiatal, több díjat elnyert séfje és Pintér Katalin, a ház igazgatója egy egészen újszerû magyaros ételsort kísérleteztek ki. Jelszavuk: Tradíció és evolúció, azaz megõrizni és továbbfejleszteni.
A gulyáslevest szó szerint ízeire szedi Szabina: a feltálalt étel kevéssé hasonlít egyáltalán a levesre - idézõjelbe is teszik a különleges étlapon. A fokhagymát confit formában tartalmazza e sajátos leves, ami ezúttal azt jelenti, hogy sütõben, fóliában, héjában, cukorral édeskés diósra, porhanyósra, krémesre sütik, mellette mini zöldség kockák, petrezselyemlevél, és marhanyak vákuumban 58 fokon elkészítve. Az édes pirospaprika-püré úgy készül, hogy a paprika héját pörzsöléssel eltávolítják, és kap egy kemence jellegû karamelles ízt. Maga a lé tükrös, köményes, intenzív gulyás ízû.
A diós libamájtorta lencsesaláta és almakompót körítést kap. A tortát házi zölddió befõttel, almával rétegezik és vékony, roppanós tetõvel koronázzák. Az almakompót püré formában érkezik az asztalra (kevés fahéjjal, szegfûszeggel, fehérborral), hozzá négyszínû marinált lencse saláta.
Vákuumban 59 fokon készül a mangalica pofa, amelyet utána serpenyõben megsütnek. Hozzá szalontüdõs-tökmagos derelye dukál, meg egy mini véres hurka, amely inkább krémes-édes-lágy, mint testes: a töltelék 30 százalék alma, 30 százalék vér, 40 százalék kenyérbél. A kis csészényi kelkáposztafõzelék hozzá pedig egészen merész.
A XXI. századi somlói galuskát rétegeire bontják: a különféle csokoládés piskótaszeleteket mézes diókrémmel bolondítják meg és ropogós diós strõzellel, morzsával megszórják.
Régi-új konyhai technológiákat is bevetnek. Ilyen például a konfitálás, amely már a 19. század végén ismert volt. Ez azt jelenti, hogy bõ zsiradékban alacsony hõmérsékleten abálnak valamit, 60-90 fok között. A zsiradék lehet liba vagy kacsazsír, halak, könnyû húsok esetében pedig olíva vagy szõlõmagolaj.
A sous vide esetén vákuumban, alacsony hõmérsékleten, vízfürdõben, hosszan kezelik a zöldséget, húst vagy halat. Az alapanyag megõrzi tápértékét, jellegzetes ízeit felerõsíti, miközben úgy puhul, hogy fehérje kicsapódás szinte nem történik, a húsok pedig megõrzik színüket és természetes nedvtartalmukat. Az is elõfordul, hogy a vákuumozott alapanyagot utána még rostlapon, grillen pirítják, hogy ropogós kérget kapjon.
Az új évezredben mást kell kínálnia a gasztronómiának is, mint az elõzõekben - jegyezte meg Pintér Katalin a sajtótájékoztatón. - Ahogyan az elmúlt évszázadokban is nagyot fejlõdött a gasztronómia, úgy érezzük, most sem állhatunk meg csak a tradícióknál - tette hozzá.
A fúziós konyhát vivõ vendéglõktõl sem idegenek a magyaros fogások: vagy beépítik azt a nemzetközi ételek közé, vagy másképpen készítik a megszokottakat.
Az egyik divatos belvárosi étterem például Felfedezõ vacsorát hirdet, amelynek menüsora jelzi a tradíciót, de tartalmaz izgalmas újdonságokat is: az elõétel kocsonyázott malac, fõtt borjúnyelvvel, tormás lencsesalátával, a halászlé után következik a töltött paprika paradicsommártásban. A húsétel bikabélszín rókagombás marhapofa raguval, a desszert pedig mi más lenne, mint somlói - csak éppen "new wave", azaz új hullám jelzéssel olvasható az étlapon.
Ami a cigányzenét illeti, a modern, barokkos vagy éppen minimal stílussal berendezett divatos vendéglõkhöz valóban nem illene. Ugyanakkor sok helyen nagy sikerük volna, csak éppen nem tudják megfizetni a tulajdonosok a zenészeket. Máshol pedig eleve nem is tervezik bele a miliõbe a zenekarnak szánt helyet. Az utóbbi években még onnan is el kellett távozniuk a zenészeknek, ahol eddig felléptek.