2024.03.28. - Gedeon, Johanna

Halak elõkészítése fõzéshez és sütéshez

Halak elõkészítése fõzéshez és sütéshez
HALAK BONTÁSA, TISZTÍTÁSA

Az élõ halakat feldolgozás elõtt a tarkójukra (fejükre) mért erõs csapással kábítják el. A következõ lépés az esetleges pikkelyek eltávolítása. Ehhez az állatot az oldalára fektetjük, az egyik kezünkkel megfogjuk a farkát, s egy éles, hegyes késsel a farkától a feje felé haladva lefejtjük a pikkelyeket. Ennek során a kést a bõr és a pikkelyek közé csúsztatva "lepattintjuk", illetve lekaparjuk a lemezkéket, lehetõleg úgy, hogy ne kaszaboljuk össze az állat bõrét.
bohócdoktor szja 1% felajánlás

Adó 1% felajánlással a Bohócdoktorokért!

Adóbevalláskor 1%-hoz az adószám: 18472273-1-06

(A halak többnyire csúszósak, így a biztonságos megfogásukban sokat segíthet, ha a felületüket elõbb szárazra törüljük, majd konyharuhával fogjuk meg a testüket.)

A lepikkelyezett és alaposan lemosott, leszárított halat az oldalára fektetjük, leszorítjuk, majd egy kicsi, éles és hegyes késsel a végbelétõl a torkáig óvatosan felvágjuk a hasát. Fontos, hogy sekélyen vágjunk, s meg ne sértsük a belsõ szerveit, ugyanis az esetlegesen kiömlõ epe élvezhetetlenül keserûvé teszi a húst. A belsõségeket tartó szöveteket átvágjuk, s óvatos kiemeljük a hasüreg tartalmát. A tejet, illetve az ikrát, s esetleg a májat különválasztjuk, megtisztítjuk a rájuk tapadó részektõl, majd szárazra töröljük, s a további felhasználásig hûtõbe tesszük.

Ha a halat darabolva akarjuk használni, akkor a következõ lépésként - a kopoltyúk mögött, egy határozott mozdulattal - levágjuk a fejét. A fej felhasználás (fõzés) elõtt további tisztításra szorul: kivágjuk a kopoltyúkat, a keserûfogat (ez pld. a pontyban a sárga színérõl ismerhetõ fel), valamint a kés hegyével kiemeljük a szemgolyókat. Lemosás és szárazra törlés után a fej mehet az ikra után, a hûtõbe.

A hal törzsérõl késsel, vagy ollóval levágjuk az uszonyokat és a farkat. Amit így kaptunk az a tisztított halderék, amelynek további darabolása már az étel jellegétõl függ. Rántáshoz, roston sütéshez, halászléhez általában (1,5-2 cm széles) U-alakú szeleteket vágunk a gerincre merõlegesen. (A hal vállánál általában kevesebb a szálka, s azok vastagabbak is, míg a farok felé esõ keskenyebb részeken kisebbek és gyakoribbak.) Szokás - például a ponty - vékonyabb hasi húsát külön levágni (ez a laposfilé), mivel ez a rész jóformán szálkamentes. Ez mehet szeletben sülni, vagy felkockázva hallébe, paprikásba. Terjedelmesebb szeletekhez a klasszikus filézéssel, azaz az egybefüggõ halhúsnak a bordákról való lefejtésével juthatunk. Az egyben hagyott - esetleg a laposfiléitõl már megszabadított - halderék süthetõ, fõzhetõ, de egyes fajtáknál tanácsos az elõzetes irdalás, azaz a szálkák felaprítása. Ízléstõl, illetve recepttõl függõen szükség lehet még a halbõr lefejtésére is.

FILÉZÉS

A halat szárazra töröljük és az oldalára fektetjük. A fej felõl indulva a gerinc mentén (a gerinc felfelé álló nyúlványaira „támaszkodva") egy vékony hegyes késsel végigvágjuk a hátát; a hasüreg végénél, a ahol a bordák már nem domborodnak, a kést mélyre toljuk, annyira, hogy a faroknál már teljesen átvágjuk a halat. Ezután visszamegyünk az elejére, s az elõbb ejtett vágásba helyezve a kést, azzal (az íves csontokon csúsztatva) lefejtjük a húst a hal oldaláról. Ugyanezt tesszük a hal másik oldalán is.

A nagyobb testû halakat könnyebben filézhetjük, ha a törzset elõtte két vagy három darabra vágjuk.

FILÉK NYÚZÁSA

Ha a filét a bõrétõl is meg akarjuk szabadítani, akkor egy széles pengéjû kést veszünk. A filét a bõrével lefelé egy sima felületre fektetjük. A farkánál felfejtjük a húst annyira, hogy alatta a bõrt kézzel meg tudjuk fogni, majd a kést arra ráfektetve, a filét a bõrénél fogva lassan áthúzzuk ezen az alkalmi „gyalun".

IRDALÁS

A szálkás halak élvezhetõvé tételének hatékony módja az irdalás, amelynek során a húsban megbúvó szálkákat apróra - s így veszélytelenre - daraboljuk. Ha filét irdalunk, akkor a szeletet bõrrel lefelé fektetjük a deszkára (úgy, hogy a vastagabb oldala felénk essen), s egy igen éles és vékony pengéjû késsel - az egykori gerincvonalra merõlegesen - 2-3 mm sûrûn bevagdaljuk. A húst igyekszünk úgy átvágni, hogy a bõrt ne sértsük meg. Ha haltörzset irdalunk, akkor azt mindkét oldalán a gerincig bevagdaljuk. Ekkor értelemszerûen a bõrt is át kell vágni, de ha jól csináltuk, a bõr a párhuzamos bemetszések ellenére is egybefogja a húst a sütés vagy a fõzés ideje alatt.

Olykor használunk irdalást nem szálkás halaknál is, bár ilyenkor jóval ritkábbak a vágások. (1-3 centiméterenként követik egymást.) Ennek a díszítésen túl az az értelme, hogy a bevagdalt hal gyorsabban süthetõ-fõzhetõ, illetve így zsiradékot és fûszereket is be lehet juttatni a hús mélyebb rétegeibe. A rostra szánt vastag halszeleteket ugyancsak tágabb közökkel és a bõr felõl irdaljuk, ami azt is meggátolja, hogy a sülõ bõr összerántsa a szeletet.


Halvásárláskor kerüljük a hipermarketeket, mert ott sok esetben az állatokat rossz körülmények között tartják, így a megvásárolt hús egészségre káros is lehet!
Főzés, sütés, táplálkozás kapcsán a receptmix magazin hasznos receptekkel, főzési praktikákkal segíti a finomabbnál finomabb és egészséges reggeli, ebéd, vacsora elkészítését. Főzni jó, enni még jobb, együtt tapasztaltabbá válni a legeslegjobb!