Miért megy tönkre a fagyasztott étel?

Az ételek megromlásáért alapvetõen két tényezõ tehetõ felelõssé. Az egyik a mikoorganizmusok (elsõsorban baktériumok) jelenléte, melyek elszaporodva minõségromlást okozhatnak, és ételmérgezést is elõidézhetnek. A másik tényezõ az élelmiszerben jelenlévõ enzimek mûködése, melyek a fehérjéket és egyéb molekulákat lebontva teszik tönkre idõvel az ételt. Mind az enzimek, mind a mikroorganizmusok ténykedéséhez megfelelõ hõmérséklet-tartományra van szükség; túlságosan meleg és túlságosan hideg környezetben a romlási folyamatok lelassulnak. Fagyasztott élelmiszerek esetén ez a lassulás olyan nagymértékû, hogy egyáltalán nem kell számolnunk sem az enzimatikus, sem a bakteriális bontás hatásaival. Ez azt jelenti, hogy – amennyiben az étel frissen kerül a fagyasztóba, és ott a hõmérséklet állandó, azaz sosem olvad ki – az adott étel nem romlik meg, fogyasztása korlátlan ideig biztonságos.

Bár a romlási folyamatok gyakorlatilag leállnak a mélyhûtõben, más változások azonban szépen lassan bekövetkeznek még a fagypont alatti környezetben is. Ezek nem érintik az étel fogyasztásának biztonságosságát, azonban hatással lehetnek annak minõségére, élvezhetõségére.

Bekövetkezik például a jégfázisban lévõ anyagok kiegyenlítõdése, vagyis az étel jégtartalmának növekedése és a jégkristályok méretének változása. Erre elsõsorban akkor kerül sor, ha a fagyasztás során hõmérséklet-ingadozás lép fel, azonban állandó hõmérsékleten is megtörténik. Ez a jelenség az ételt mechanikailag károsítja, változásokat idéz elõ annak mikroszerkezetében, állagában.

Egy másik fontos jelenség az ételen belüli eltérõ folyadéktartalmú területek kiegyenlítõdése, azaz a belsõ folyadékvándorlás. Így a ropogós és a lágy részek víztartalma idõvel egyensúlyba kerül, állaguk egymáshoz hasonlóvá válik, megszûnik az adott ételt izgalmassá tevõ kontrasztosság.

A fagyasztott étel levegõvel érintkezõ részén a folyadék elpárolog, itt az étel kiszárad, színe megváltozik, szürkés árnyalatú lesz. Bár továbbra is biztonsággal fogyasztható, sokkal kevésbé gusztusos és élvezhetõ, mint korábban.

A fenti jelenségek miatt tüntetnek fel szavatossági idõt a mélyhûtött termékeken is. Itt a lejárati dátum nem azt jelzi, mikortól veszélyes az adott termék fogyasztása, hanem azt, hogy meddig várhatjuk el a maximális minõséget a megvásárolt élelmiszertõl.

Bíró Zsuzsa