Véget ért a disznóvágás, sonkák, oldalasok, szalonnák, kolbászok, májasok, disznósajtok további sorsukra várnak. A mai, mélyhûtõvel ellátott világban nem okoz gondot a húsok eltarthatósága. De vajon amikor még nem volt hûtõszekrény, hogyan tartósították a disznóvágás termékeit. Az egyik legegyszerûbb mód, hogy a húst megsütik, majd olvasztott zsírral leöntik, így a levegõtõl elzárva hónapokig eláll. Ilyen módon lehet a kolbászt is "konzerválni". Sajnos ezzel a módszerrel már nemigen lehet találkozni, de állíthatom, hogy rendkívül finom, ám fogyókúrázni nem lehet vele. 
Adó 1% felajánlással a Bohócdoktorokért! Adóbevalláskor 1%-hoz az adószám: 18472273-1-06
A füstölés múltja olyan messzire nyúlik vissza, hogy feltalálójának nevét hiába is keresnénk a lexikonokban. Régészet, ásatások igazolják, hogy a füstölés a - szárítás és a sózás - mellett a legõsibb tartósítási eljárás. Más szavakkal, amióta az emberiség a tüzet ismeri, füstjét húsok és halak konzerválására is használja. Magyarországon nagy hagyománya van a füstölésnek, régebben szinte minden falusi portán volt füstölõ vagy úgynevezett szabadkémény. Egy 1573-ból származó leírás szerint a füstölés hozzátartozott a mindennapi élethez. "Vannak olyanok, akik a sonkákat és a megmaradt húst nem hordókba rakják, hanem egy deszkalapon állni hagyják 10 napig, majd felakasztják egy húsos kamrában, hogy átjárja a tiszta levegõ. Miután egypár napot a levegõn volt, elõször enyhe, majd erõsebb füsttel megfüstölik. A hús igen ízletes lesz, ha a füsttel együtt egy kis levegõ is éri. Ha kezdettõl fogva túl erõs füsttel járatjuk meg, akkor a hús megbüdösödik."
A füstölésnek három alapvetõ feladata van. A füstölni való kezelése hõvel, melynek célja, hogy a nedvességtartalom lehetõleg egyenletesen csökkenjen, miközben a termék megfüstölõdik. A hús ízletesebbé, étvágygerjesztõbbé tétele, valamint a konzerválás.
A füstöléssel oly módon gátoljuk meg a baktériumok szaporodását, hogy közben a hús ízesebbé válik és nem veszít tápértékébõl sem.
Nézzük mit is füstölünk? A válasz egyszerû, tulajdonképpen mindent, ami hús és húskészítmény. Gondoljunk csak a magyar disznótorok termékeire: kolbász, disznósajt, szalámi, májas, sonka, füstölt oldalas. Füstölhetünk halakat - ezzel kapcsolatban van egy gondolatom, egyszer majd itt az Algyõi Halászcsárdában is megpróbáljuk a halfüstölést. Füstölt sajtot már mindenki evett, de hallottak Önök füstölt libamájról vagy füstölt tojásról? A whiskyhez használt malátát is tõzeggel füstölik. Bár ez nem tartozik szorosan ide, de aki már kóstolt barrique bort, ott is elõjön az a bizonyos füst íz.
A különbözõ országok és vidékek éghajlati sajátosságai alapjaiban befolyásolták a füstölést. Gondoljunk csak arra, mennyire különbözik például a tengerparton fekvõ területek páratartalma a hegyvidéki táj hûvös levegõjétõl, vagy az alföldek száraz idõjárásától. Ezek az éghajlati változatosságok pedig a különféle helyi specialitások létrejöttét is lehetõvé teszik. Mondhatni, ahány ház, annyi sonka.
A füstöléshez más-más hõmérsékletet választhatunk, ennek megfelelõen létezik hideg - meleg - és forró füstölés. A hideg füstölés 12 és 24 0C közötti hõmérsékleten megy végbe. Ennek egyik legfontosabb feltétele, hogy a füstölni való - sonka, kolbász leszárított formában kerüljön a füstölõkamrába. Tehát a hideg füstölést leginkább sonkák tartósítására használjuk. A füstölési idõ több napot vesz igénybe, de egyes esetekben hat hétig is eltarthat.
A füstölés 30 és 50 0C közötti hõmérsékletnél, a füstölni valótól függõen 2-tõl 24 óráig terjedõ idõtartam alatt végezhetõ el. Ez az eljárás olyan specialitások elkészítésére alkalmas, melyeket rövid idõn belül, legfeljebb 2-3 hét alatt elfogyasztunk.
A forró füstöléshez még rövidebb idõ elegendõ, ennek megfelelõen az eltarthatóság idõtartama is csökken.
A füstölési idõ 50-90 0C közötti hõmérsékletnél 30 perctõl maximum 2 óráig terjedõ idõtartamra korlátozódik, hogy megõrizzük a hús vagy a hal puhaságát. És már el is árultam, ezzel a módszerrel leginkább halakat és szárnyasokat, vagy nyulat füstölhetünk.
Mivel füstöljünk? Az élelmiszer törvény elõírja, hogy a természetben található fákból frissen nyert füst, élelmiszerek füstölésére általánosan engedélyezett. Ez alatt elsõsorban tölgyet, bükköt, éger és nyírfát értenek, ill. ezek forgácsát. Puhafát lehetõleg ne használjunk, mert ezeknél nagy fokú kormozódásra számíthatunk. Persze ez is ízlés kérdése, Bajorországban, pl. nagyon kedvelik a feketére füstölt húst.
Itt vetõdik fel a kérdés, mennyire egészséges a füstölt hús? Errõl már sokan sokfélét írtak és beszéltek, sok mindent rosszul magyaráztak. Van egy olyan tévhit, hogy a füstölt hús káros az egészségre. Tudnunk kell, hogy ebben a kérdésben a hogyan a döntõ. Ugyanis ha túl magas a hõmérséklet, vagy alkalmatlan füstölõanyagokkal dolgoznak, valóban olyan anyagok keletkezhetnek, amelyeknek egészségkárosító hatásuk van. Gyakorlati szabály, hogy az égési hõfok, ill. az izzási hõmérséklet semmiképpen sem haladhatja meg az 500 0C-ot. Ez már tudomány, a lényeg, hogy a füstölés a terméknek ízt és színt ad, hiszen ki tudna ellenállni egy szép szelet mangalica sonkának, kolbásznak, vagy egy füstölt csülkös bablevesnek. Nem beszéltem a húsok pácolásáról, ami nélkül nincs füstölés. Ez azonban egy másik elõadás témája lehet.
Barta László